Ricetta Risotto al sedano rapa, burro acido, olio allo zenzero e finocchietto – chef Riccardo Escalante – Flora – Busto Arsizio

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Lo chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio (VA) ci propone la sua ricetta del Risotto al sedano rapa, burro acido, olio allo zenzero e finocchietto.

Categoria: Primo piatto


Chef: Riccardo Escalante
Ristorante: Flora
Via Gioacchino Rossini, 29
21052 Busto Arsizio (VA)
Tel. 348 0738215
www.floraristorante.it
info@floraristorante.it






Ingredienti per 4 persone:

2 litri brodo vegetale
200 g riso Carnaroli
2 cipolle
500 g vino bianco
220 g aceto di mele
500 g burro
1 sedano rapa
250 g semi di finocchietto
Parmigiano Reggiano DOP
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattugiato
25 g cipollotto fresco
1 limone.





Procedimento:

Affettare le cipolle e stufarle a fiamma bassa senza farle colorare, aggiungere il vino e l’aceto, portare a bollore e lasciare ridurre quasi completamente, togliere dal fuoco e unire il burro tagliato a cubetti, una volta sciolto filtrare e fare raffreddare; le cipolle potranno essere utilizzate in altre ricette.

Pelare ed affettare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti, mettere in una pentola con poco olio extravergine e acqua minerale a sufficenza per coprire il contenuto, cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata ed il sedano tenero, frullare aggiungendo dell’olio extravergine a piacimento.

Unire l’olio extravergine, lo zenzero e il cipollotto affettato in un contenitore di vetro sterile a chiusura ermetica, lasciare infondere per 24 ore e filtrare.

Macinare i semi di finocchietto fino a farli diventare polvere.

Cuocere il riso come un risotto, mantecare con la crema di sedano rapa, il burro acido ed il parmigiano.

Disporre sui piatti, spolverare con del pepe nero, scorza di limone, il finocchietto in polvere e l’olio allo zenzero.

Buon appetito!

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