Ricetta Rognoncino di vitello, scorzonera, funghi Cardoncelli e semi croccanti – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta del Rognoncino di vitello, scorzonera, funghi Cardoncelli e semi croccanti.
Categoria: Antipasto
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
2 Rognoncini di vitello
10 gr di caviale di Calvisano
300 gr di Acqua di mare
120 gr di scorzonera
2 funghi Cardoncelli
Barba di carota centrifugata per la salsa
12 gr di semini misti (Girasole, zucca, lino…)
16 foglie di pimpinella
16 foglie di cerfoglio
8 fiori di borragine
Aceto di sambuco bianco
Per la Marinatura dei rognoni :
50 gr Riduzione di Recioto
30 gr succo di rapa rossa
30 gr sciroppo d’amarena
12 bacche di pepe di Vanuatu
40 gr di olio d’oliva
8 foglie di mirto
Per la Marinatura per la scorzonera:
30 gr di Olio al rosmarino
20 gr di burro
30 gr di salsa di soia
20 gr di sciroppo d’acero
Sale di Maldon
Procedimento:
Prepariamo i rognoni: li mettiamo per 12 ore in acqua di mare. Asciughiamo poi i rognoncini, e li mettiamo dentro un sacchetto del sottovuoto da cottura con la marinatura sopra indicata e mettiamo in roner a 58° per 35 minuti.
A parte puliamo la scorzonera, la mettiamo in un sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungiamo il suo intingolo e mettiamo in cottura in roner a 68° per 45 minuti.
I semini invece verranno tostati in forno a 170° per 7-8 minuti e solo quelli di zucca poi verranno passati in olio bollente per pochi minuti in modo da farli soffiare un po’.
Per la Finitura:
Tagliare a fettine i rognoni e porle in un piatto con un coppa pasta, condire con sale Maldon, i semini e poche gocce di aceto di sambuco, i funghi e la scorzonera piastrati in precedenza, 4 foglie di pimpinella e cerfoglio, 2 fiori di borragine, tre puntine di caviale.
Infine serviremo aggiungendo il succo di barba di carota estratti a freddi e legato con 1 gr di xantano
Buon appetito!