Ricetta Stellata “Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli” – chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo * – Isola d’Asti
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Lo chef stellato Walter Ferretto del ristorante una stella Michelin Il Cascinalenuovo * di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta della Rolata di faraona con verze, castagne e pinoli.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo 
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti:
1 faraona disossata
200 gr cavolo verza
100 gr salciccia
200 gr castagne bollite
10 cavolini di Bruxelles
6 fettine di lardo di montagna
3 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 gambo sedano
rosmarino, salvia, alloro
50 ml olio extravergine
50 ml marsala vergine
Preparazione:
Taglio a julienne la verza e la stufo in poco olio con uno spicchio d’aglio e una foglio d’alloro.
Bagno con acqua, se occorre, e quando è tenera regolo di sale e pepe.
Amalgamo la verza raffreddata con i pinoli, le castagne e la salciccia sbriciolata.
Condisco di sale e pepe e profumo con la marsala.
Distendo sul tavolo la faraona disossata condisco di sale e pepe, sistemo le fettine di lardo e il ripieno precedentemente ottenuto, arrotolo bene e lego con uno spago.
Sistemo la rolata in un sacchetto sottovuoto con le verdure e gli odori.
Cuocio a bassa temperatura in forno a vapore per 4 ore.
Tolgo la faraona dal sacchetto la faccio dorare in forno a 200° per 15 minuti, poi la taglio a fette e la servo con i cavolini stufati.
Buon appetito!