Ricetta stellata “Rombo chiodato, patate di montagna, porro alla brace, fagiolini profumati al limone, polvere di pomodoro Confit e salsa al Beurre blanc” – chef Donato De Leonardis – Don Alfonso 1890 San Barbato * – Lavello
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Lo chef stellato Donato De Leonardis del ristorante una stella Michelin Don Alfonso 1890 San Barbato * del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta “Rombo chiodato, patate di montagna, porro alla brace, fagiolini profumati al limone, polvere di pomodoro Confit e salsa al Beurre blanc”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Donato De Leonardis
Ristorante: Don Alfonso 1890 San Barbato 
c/o San Barbato Resort Spa & Golf
Strada Statale 93, km 56,300
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 816011
https://www.sanbarbatoresort.com
donalfonso1890@sanbarbatoresort.com
Ingredienti per 1 persona:
Filetto di rombo 80 gr
Porro 50 gr
Fagiolini 40 gr
Patate 40 gr
Salsa al Beurre blanc 20 gr
Pomodorino candito 30 gr
Timo, Maggiorana q.b
Limone Confit
Sale q.b
Pepe q.b
Procedimento:
Per il limone confit:
sbollentare la buccia di limone tagliata a julienne sottile partendo sempre da acqua fredda per tre volte, a parte in un pentolino unire il peso della sua polpa con la metà del peso dello zucchero, cuocere e filtrare il tutto.
Unirvi quindi la julienne al composto appena descritto.
Per le patate:
cuocere le patate precedentemente cavate a forma cilindrica e raffreddarle, per poi passarle in burro e sale al momento dell’impiattamento.
Per i fagiolini:
sbollentare i fagiolini e condirli con olio evo, sale e Zeste di limone.
Per i pomodorini:
privare della propria pelle i pomodorini sbollentandoli e raffreddandoli in acqua e ghiaccio, condirli con lamelle di aglio, timo, zucchero e sale e passarli in forno a 80°C per 6 ore.
Una volta canditi ed essiccati perfettamente frullarli ottenendo una polvere rosso intenso.
Per il rombo:
cuocere il rombo in olio cottura in modo da ottenere una carne morbida e succulenta.
Per il porro:
portare a cottura il porro in un court bouillon e finirlo sulla brace rovente.
Con tutti gli ingredienti a disposizione e alla temperatura di servizio impiattare cosi come in foto.
Buon appetito!