Ricetta “Royal di carciofo” – chef Giuseppe Lisciotto – Les Petites Madeleines – Torino

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Lo chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines del Turin Palace Hotel di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Royal di carciofo.”

Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino


Chef: Giuseppe Lisciotto
Ristorante: Les Petites Madeleines
c/o Turin Palace Hotel
affiliato Space Hotels
Via Paolo Sacchi, 8
10128 Torino (TO)
Tel. 011 0825321
https://www.turinpalacehotel.com
info@turinpalacehotel.com






Ingredienti per 4 persone:

Per i carciofi:
8 carciofi da 300 gr

Per il brodo:
3 litri d’acqua
5 grani di pepe nero
5 semi di coriandolo
2 foglie di alloro
100 ml di vino bianco
100 ml di olio EVO
15 gr di sale
1 mazzo di menta

Per la Royal:
450 gr di albume d’uovo
100 grammi di parmigiano grattugiato

Per la gelatina di pepe nero:
100 gr di pepe nero in grani
300 ml di acqua

Per la fonduta di Pecorino:
100 gr di pecorino romano
60 gr di panna






Procedimento:

Per i carciofi:
Riempire un contenitore con 3 litri d’acqua e spremere all’interno un limone intero (oppure 5 grammi di acido ascorbico).
Questo passaggio è fondamentale al fine di avere dei carciofi puliti e non ossidati.
Pulire i carciofi togliendo i petali esterni, tagliare la punta.
Pulire il gambo, in modo da togliere lo strato esterno più fibroso.
Completata pulizia iniziale, tagliare il carciofo a metà ed eliminarne la parte centrale, “la barba”, con l’aiuto di un cucchiaino.
Cuocere il carciofo nel brodo.

Per la Royal:
Prendere i carciofi ormai cotti
Dividere i petali dal gambo, e tenerli da parte
Frullare 600 gr di petali e il cuore del carciofo con un frullatore, fino a che non otterrete una crema.
Aggiungere 450 gr di albume d’uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato
Infine, cuocere a vapore all’interno di uno stampo a semi sfera per 60 minuti a 90 gradi

Per la gelatina di pepe nero:
Tostare il pepe nero in grani
Aggiungere 300 ml d’acqua e far ridurre il liquido per la metà
Aggiungere al liquido rimasto 3 grammi di agar agar
Far raffreddare e frullare il composto ottenuto

Per la fonduta di Pecorino:
Portare ad ebollizione la panna e successivamente aggiungere il pecorino romano grattugiato

Composizione del Piatto:
Rosolare in una padella il gambo del carciofo insieme ad una noce di burro
Tagliare a metà la semi sfera e scaldarla in forno
Napparla con la fonduta di Pecorino
Creare quindi il finto carciofo, adagiando la metà della semi sfera vicino al gambo
Aggiungere la gelatina di pepe nero, e ricoprire lo sformato con i petali di carciofo fritto
Infine, germogliare con foglie di menta fresca

Buon appetito!

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