Ricetta San Valentino Cappasanta, brodo dashi, zenzero – chef Enrico Pivieri – Il Cavallo Scosso – Asti
Lo chef Enrico Pivieri del ristorante Il Cavallo Scosso di Asti ci propone la sua ricetta della Cappasanta, brodo dashi, zenzero
Chef: Enrico Pivieri
Ristorante Il Cavallo Scosso
Via al Duca n. 23/D
14100 Asti
Tel. 0141 211435
https://www.ilcavalloscosso.it
ilcavalloscosso@gmail.com
Ingredienti
Per il brodo:
1000 ml di acqua
60 gr di Katsuobushi
8 gr Alga Kombu
10 gr. di zenzero fresco
20 ml di salsa di soia
30 gr sedano
30 gr carota
30 gr cipolla
Per la Cappasanta:
Cappasanta
Pangrattato
Semini di cumino
Paprica dolce
Pepe bianco
Per la finitura:
Germogli di basilico rosso
Germogli di barbabietola
Olio Evo
Procedimento:
Portare a ebollizione l’acqua con già all’interno sedano, carota e cipolla; aggiungere l’alga kombu e lasciar bollire per pochi minuti.
Spegnere il fuoco e porre in infusione per circa 10 minuti lo zenzero.
Alla fine aggiungere (sempre a fuoco spento) la salsa di soia e i fiocchi di katsuobushi che dovranno rimare in acqua solo per circa un minuto o due.
Filtrare il brodo ottenuto con un panno.
Per la cappasanta, preparare un pangrattato aromatizzato con semi di cumino tritati, paprika dolce e poco pepe bianco.
Appoggiare un lato della noce di cappasanta sul pangrattato e cuocere pochi minuti in padella antiaderente su entrambi i lati con burro di cacao oppure con olio di semi.
Appoggiare la cappasanta su una fondina e versare circa 40 ml di brodo dashi.
Terminare con un filo di olio Evo.
Decorare con germoglio di basilico rosso e barbabietola.
Buon appetito!