Ricetta San Valentino Cardo alla Bourguignonne, sgombro affumicato e caviale di lumaca – chef Giuseppe Calvaruso – Aja Mola – Palermo


Lo chef Giuseppe Calvaruso del ristorante Aja Mola di Palermo ci propone la sua ricetta del Cardo alla Bourguignonne, sgombro affumicato e caviale di lumaca.


Chef: Giuseppe Calvaruso
Ristorante Aja Mola
Via Cassari, 39
90133 Palermo
Tel. 091 6119159
http://www.ajamolapalermo.it
info@ajamolapalermo.it





Ingredienti:
4 coste di Cardo
4 filetti di Sgombro o 2 sgombri interi
50 gr burro di Normandia
1 spicchio di aglio rosso
1 mazzetto di prezzemolo
1 vasetto di Caviale di Lumaca
2 limoni più zeste
Origano
olio extra vergine di oliva
scaglie di sale





Procedimento:
Pulire e mondare i cardi eliminando la parte filamentosa di ogni gambo e metterli ammollo in acqua, limone e ghiaccio.
Lessare i cardi in acqua salata e non appena cotti al dente freddarli in acqua e ghiaccio.
Per gli sgombri sfilettarli e ricavare 4 filetti, spinarli e condirli con olio, origano, zeste di limone e aglio.
Scottarli in padella con olio e rosmarino solo dalla parte delle pelle per 1 minuto.
Nel frattempo sistemare su una teglia dei trucioli di ulivo e qualche rametto di rosmarino, dare fuoco con l’ausilio di un cannello e posizionare sopra una teglia forata con all’interno gli sgombri scottati. Chiudere il tutto con la pellicola e fare affumicare per l’impiattamento.
Fare fondere il burro e aggiungere l’aglio tritato, i cardi e il prezzemolo.
Fare rosolare e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Disporre sul piatto piano alternando cardi e sgombro.
Condire con qualche scaglia di sale, zeste di limone e origano fresco e ultimare con erbette come taramasco e acetosella.
Infine disporre il Caviale di Lumaca.

Buon appetito!