Ricetta San Valentino I colori dell’orto – chef Riccardo Escalante – Flora – Busto Arsizio
Lo chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio (VA) ci propone la sua ricetta dell’antipasto I colori dell’orto.
Chef: Riccardo Escalante
Ristorante Flora
Via Gioacchino Rossini, 29
21052 Busto Arsizio (VA)
Tel. 348 0738215
www.floraristorante.it
info@floraristorante.it
Ingredienti e procedimento:
Purea di Barbabietola
450 g Barbabietole crude
25 g aceto di mela
5 g sale
2 foglie alloro
1 spicchio aglio
50 g olio extravergine
Pelare le Barbabietole e tagliarle in maniera grossolana, in una casseruola unire a freddo tutti gli ingredienti tranne l’olio, mettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata e le barbabietole risulteranno morbide, trasferire il tutto in un frullatore e frullare aggiungendo l’olio extravergine.
Pomodori verdi sott’olio
1 kg pomodori verdi
50 g sale grosso
300 ml aceto di mela
200 ml acqua
200 ml olio extravergine
4 spicchi aglio
q.b. foglie di menta
Lavare i pomodori e tagliarli a fette piuttosto sottili, metterli in uno scolapasta e cospargerli di sale grosso, lasciare riposare 24 ore, sciacquare i pomodori con acqua fredda, posizionarli in un contenitore di vetro sterile e coprire con acqua e aceto, lasciare riposare per 24 ore, scolare i pomodori, riporli in un altro vaso sterile, coprire con olio extravergine, spicchi d’aglio e foglie di menta, lasciare insaporire per almeno 5 giorni.
Rape cotte al sale
4 Rape di piccole dimensioni
500 g sale fino
500 g farina
300 g acqua
Lavare le rape senza pelarle, impastare sale, farina e acqua, una volta ottenuto un composto omogeneo, rivestire le rape singolarmente, cuocere in un forno preriscaldato a 300°C per 20 minuti e poi a 240°c per 30 minuti, una volta terminata la cottura lasciare intiepidire l’impasto, romperlo ed estrarre le rape, importante cuocere le rape immediatamente prima di servire il piatto
Cialda di amaranto
200 g amaranto
800 g acqua
5 g sale
Cuocere l’amaranto in acqua e sale per circa 30 minuti, stenderlo su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 120°C per circa 2 ore, una volta che il composta sarà asciutto, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo con le mani
Olio allo zenzero e cipollotto
250 g olio extravergine
25 g zenzero fresco grattugiato
25 g cipollotto
Mettere in un contenitore di vetro l’olio, lo zenzero e il cipollotto affettato, lasciare infondere per circa 48 ore, se si dispone di una macchina sottovuoto, tirare un sacchetto con gli stessi ingredienti, l’olio sarà pronto in 12 ore
Composizione
1 Pera tagliata a cubetti
1 gambo di cavolfiore affettato a mandolina
qualche foglia di valeriana
4 cipolle bianche di piccole dimensioni
Pelare le cipolle, tagliarle in 4, sfogliarle e sbollentare i petali in acqua salata per 20 secondi.
Comporre il piatto disponendo gli ingredienti a piacere.
Buon appetito!