Ricetta San Valentino Insalata di sgombro in agrodolce – chef Gioacchino Gaglio – Gagini Social Restaurant – Palermo
Ricetta San Valentino Insalata di sgombro in agrodolce
Lo chef Gioacchino Gaglio del ristorante Gagini Social Restaurant di Palermo ci propone la sua ricetta dell’Insalata di sgombro in agrodolce.
Chef: Gioacchino Gaglio
Ristorante Gagini Social Restaurant
Via Cassari, 35
90133 Palermo
Tel. 091 589918
http://www.gaginirestaurant.com/
info@gaginirestaurant.com
Ingredienti e procedimento:
1 sgombro
230 ml di aceto di riso
50 gr di zucchero di canna
250 ml di brodo di sgombro ( bollire 1/2 lt di acqua, 1/2 alga Kombu, 1 manciata di katsuobusci)
100 ml succo di limone
1 pezzo di zenzero
30 ml salsa soia
Sfilettare lo sgombro spinarlo, marinarlo per almeno 3 ore con la marginatura. Asciugarlo e tagliarlo a fette.
Asparagi:
Mondare e Laminare con una mandolina giapponese e ricavarne dei riccioli di 2 mm. Tenere in acqua e ghiaccio.
Ravanello:
laminare con una mandolina ad uno spessore di 2 mm. Tenere in acqua e ghiaccio.
Zucchina:
Laminare la zucchina a 3mm, sbollentare per 10 secondi in acqua e sale, raffreddare in Acqua e ghiaccio.
Cipollette in agrodolce:
Cuocere il cuore delle cipolle rosse con una parte di zucchero due parti di acqua. Raffreddare e ricavare degli spicchi.
Pane tostato:
ricavare da un pane raffermo dei cubetti di 1 cm per 1 cm. Tostare in forno con aglio, olio, sale e timo verde.
Salsa ponzu:
100 gr di mirin
100 gr di salsa soia
100 gr succo limone fresco
4 gr agar-agar
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in un biberon.
Crema sedano rapa:
200 gr di sedano rapa
0,5 gr di xantana
Sale 3 gr
Pepe bianco q.b.
Cuocere il sedano rapa sottovuoto, una volta cotto emulsionare con semi di girasole e xantana .
Erbette:
Finocchietto , menta, coriandolo, prezzemolo.
Definizione del piatto:
Su di una fondina, disporre alla base la crema al sedano rapa ,asparagi e zucchine. Mettere alcune fettine di sgombro marinato le cipolline; degli “spuntoni“ di salsa ponzu, continuare con le lamine di ravanelli. Finire con il pane tostato e le erbe ed i fiori.
Buon appetito!