Ricetta San Valentino Risotto, astice, cavolfiore e olio profumato al caffè – chef Luca Marin – Il Santo Bevitore – Firenze
Lo chef Luca Marin del ristorante Il Santo Bevitore di Firenze ci propone la sua ricetta del Risotto, astice, cavolfiore e olio profumato al caffè.
Chef: Luca Marin
Ristorante Il Santo Bevitore
Via di S. Spirito 64r
50125 Firenze
Tel. 055 211264
www.ilsantobevitore.com
info@ilsantobevitore.com
Ingredienti per 4 persone:
1 astice
1 cipolla
1/2 cavolfiore
Burro, Parmigiano, sale, pepe a.b.
Brodo vegetale 1 L
Riso Acquerello 200 gr
Olio Extra vergine di oliva:
Polvere di caffé: 2 cucchiaini
Erba cipollina e aneto
Procedimento:
Preparare un fondo di cipolla con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e rosolare bene. Aggiungere i ciuffetti di cavolfiore e le foglie del cavolfiore tagliate finemente e cuocere finché si intenerisca. Aggiungere sale e pepe e frullare montando con olio a filo.
Per l’olio al caffè:
polvere di caffè arabica 100% aggiunta a olio extravergine d’oliva portato a 60° e spento.
Per l’astice:
sbollentare per sei minuti, aprile il carapace e spolpare. Tagliare a medaglioni e rosolare la coda con burro ed erba cipollina.
Per il risotto:
partire con un leggero fondo di cipolla bionda, tostare il riso, bagnare con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale e a metà aggiungere la crema di cavolfiore. Mantecare il risotto con burro formaggio e pepe nero macinato.
Impiattare il risotto aggiungendo i ciuffetti di cavolfiore sbollentato, l’astice a pezzetti, gocce di olio al caffé, un trito di erba cipollina e qualche fogliolina di Aneto.
Buon appetito!