Ricetta San Valentino Tapioca marinata al cappuccio rosso con burrata, arachidi grigliate, pimpinella e rafano – chef Francesco Baldissarutti – Perbellini * – Isola Rizza
Lo chef Francesco Baldissarutti del ristorante una stella Michelin Perbellini di Isola Rizza (VR) ci propone la sua ricetta della Tapioca marinata al cappuccio rosso con burrata, arachidi grigliate, pimpinella e rafano.
Chef: Francesco Baldissarutti
Ristorante Perbellini 
via Muselle 130
37050 Isola Rizza (VR)
Tel. 045 7135352
www.ristoranteperbellini.it
ristorante@perbellini.com
Ingredienti per 4 persone:
100 gr tapioca in perle (grosse se possibile)
mezzo cavolo cappuccio rosso fresco
1 burrata da 250 gr fresca
50 gr arachidi tostate salate
10 rami di pimpinella fresca
1 pezzettino di radice di rafano fresco
aceto di champagne q.b
sale, pepe bianco, aceto balsamico tradizionale q.b
olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
Prendere il cavolo cappuccio, tagliarlo a pezzettoni e passare alla centrifuga per estrarne il succo, conservare a parte.
Cuocere un minuto in acqua bollente la tapioca (gettarla in acqua che bolle e contare il tempo da quando riprende il bollore) quindi raffreddare scolando attraverso un colino sotto acqua fresca corrente. Fare questo procedimento per due volte.
La terza volta che si ripete questa operazione lasciar cuocere per 2 minuti, scolare e senza raffreddare in acqua, mettere in una bowl, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e condire con l’acqua di cappuccio rosso, sale, pepe e aceto di champagne.
Lasciare riposare almeno per due ore (aggiungendo se serve altra acqua di cappuccio, poichè la tapioca, essendo un amido, trattiene i liquidi, acquisendo gusto e colore man mano che la si idrata).
Nel frattempo su una griglia grigliare le arachidi con l’aiuto della carta da forno e uno stampino di ferro, farli raffreddare e tritarli grossolanamente.
Preparare dei ciuffetti di burrata scartando la buccia esterna.
Una volta che la tapioca si è idratata e gonfiata bene, sistemare di gusto con sale, pepe, aceto di champagne ed altra eventuale acqua di cappuccio.
Scolare la tapioca su un piccolo setaccino per eliminare il liquido in eccesso e per darle la forma di piccole uova di caviale.
Disporre su un piatto dei mucchietti di tapioca, alternarvi i ciuffetti di burrata, versarci sopra qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, la granella di arachidi grigliate, un filo d’olio extra vergine d’oliva, qualche foglia fresca di pimpinella e terminare con una grattugiata di rafano fresco (precedentemente privato della buccia).
Buon appetito!