Ricetta San Valentino Zuppetta di pesce – chef Andrea Bozzato – La Posa degli Agri – Polverara
Lo chef Andrea Bozzato del Ristorante La Posa degli Agri di Polverara (PD) ci propone la sua ricetta della Zuppetta di pesce.
Chef: Andrea Bozzato
Ristorante La Posa degli Agri
Via Orsaretto n. 4
Isola dell’Abbà – Polverara (PD)
Tel. 049 9772532
http://www.laposadegliagri.com
info@laposadegliagri.com
Ingredienti
Per il Brodo dell’Orto e Citronella:
150g carote
150g cipolle
100g Porro
50g sedano
100g Finocchio
100g basi di cavolfiori e broccoli
50g cavolo nero
3 l di Acqua fredda
Aromi:
4 Gambi di Citronella
50g aglio
5g Pepe Nero
5g Pepe Timut
Procedimento
Lavare e pulire le verdure per il brodo; tagliarle in pezzi e stenderli in placca.
Tostare in forno a 180° per circa 20 minuti.
Versare le verdure in una pentola capiente e far appassire assieme agli aromi per circa 5 minuti.
A questo punto coprire appena con acqua fredda e ghiaccio e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezzo.
Togliere il brodo dal fuoco, coprire con della pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Filtrare il brodo attraverso un telo da cucina, regolare di sale se necessario e mantenere in frigorifero.
Ingredienti pesce e verdure:
2 kg Cozze
2 kg Vongole
500g Gamberi Rosa
1 mazzo Cicoria
1 mazzo Bietolina da taglio
1 mazzo Cavolo Nero
Procedimento
Lavare e pulire bene i molluschi.
Cucinarli in forno a vapore per 5 minuti in placche forate avendo cura di recuperare l’acqua che rilasceranno in cottura.
Raffreddare, sgusciare e mantenere in frigorifero
Pulire, sgusciare i gamberi rosa e mantenere in frigorifero.
Prendere la cicoria, la bieta e il cavolo nero, lavarli, privarli della nervatura centrale e tagliarli in pezzi.
Sbollentare le tre verdure separatamente e raffreddarle in acqua salata con ghiaccio; asciugare e mantenere in frigorifero
Ingredienti per il Dressaggio:
Dischetti di Pane in cassetta alle Alghe tostato
Dischetti di Topinambur crudo
Olio al Peperoncino
Olio Evo dei Colli Euganei
Polvere di Salsa Pomodoro
In una fondina di servizio iniziare a dressare il piatto disponendo sulla base il cavolo nero, la cicoria e la bietolina in uguali quantità.
Procedere con i molluschi e i gamberi rosa.
Continuare con i dischetti di pane e topinambur terminando poi con qualche goccia di olio al peperoncino, olio Evo e la Polvere di salsa pomodoro.
Versare il brodo ben caldo in una teiera e finire la “zuppetta” direttamente al tavolo.
Buon appetito!