Ricetta Sashimi di dentice, mazzancolla Ecuador, cous cous speziato, paté di cetriolo, pomodoro affumicato e salsa Nikkei – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Sashimi di dentice, mazzancolla Ecuador, cous cous speziato, paté di cetriolo, pomodoro affumicato e salsa Nikkei.
Categoria: Antipasto
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
400 g filetto di dentice5 code di mazzancolla sgusciatePer il Cous cous speziato:300 g cous cous grana media 2 l fumetto di pesce5 g zenzero in polvere5 g paprika dolce in polvere5 g cumino in polvere5 g curry in polvere5 g coriandolo in polvere100 g carote100 g peperone100 g zucchineOlio, sale, pepe q.bPer il pomodoro affumicato: 12 carpacci di pomodoro san Marzano già privati dalla pelle e dai semi50 g sale30 g zuccheroOlio evo q.bPer il patè di cetriolo:300 g succo di cetriolo30 g olio evo5 g agar agarSale, pepe, basilico fresco q.bPer la salsa Nikkei:60 gr di salsa di ostriche 18 gr di salsa di soia dolce16 gr di olio di sesamo5 gr di aglio senza anima5 gr di pasta di wasabi10 gr di succo di Yuzu50 g maionesePer la decorazione:brunoise di carote marinate in salsa ponzucrostini di pane raffermofoglia di maggiorana e basilico
Procedimento:
Preparare una Mirepoix di tutte le verdure, saltarle in padella con poco olio, regolare di sale e pepe. Versare sul cous cous il fumetto di pesce precedentemente aromatizzato con le spezie e lasciato ridurre del 30%, lasciar riposare per 30 minuti (se è necessario aggiungere poco olio Evo).
Per il pomodoro affumicato:
Affettare i filetti di pomodoro molto sottili, marinarli con il sale bilanciato per 1 ora. Sciacquare i carpacci di pomodoro. Condire con poco olio Evo ed affumicare al faggio per 30 minuti.
Per il patè di cetriolo:
Portare a 80 °C tutti gli ingredienti, gelificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea se è necessario aggiungere poca acqua, regolare di gusto.
Per la salsa Nikkei:
Mescolare tutti gli ingredienti in una bowl, lasciar marinare per 1 ora, schiacciare con un cucchiaio e filtrare la salsa in un colino fine. Regolare la densità con la gomma Xantana e mantecare la salsa con la maionese.
Composizione del piatto:
Con l’aiuto di un coppa pasta, comporre un disco di cous cous al centro del piatto. Al centro disporre il sashimi di dentice e la mazzancolla, attorno qualche carpaccio di pomodoro affumicato. Completare aggiungendo dei ciuffetti di paté di cetriolo attorno al sashimi di dentice, sopra la brunoise di carote e la salsa Nikkei. Finire il piatto con qualche fogliolina di maggiorana, basilico e qualche crostino di pane raffermo.
Buon appetito!