Ricetta Sashimi di dentice, mazzancolla Ecuador, cous cous speziato, paté di cetriolo, pomodoro affumicato e salsa Nikkei – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Sashimi di dentice, mazzancolla Ecuador, cous cous speziato, paté di cetriolo, pomodoro affumicato e salsa Nikkei.
Categoria: Antipasto
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
400 g filetto di dentice
5 code di mazzancolla sgusciate
Per il Cous cous speziato:
300 g cous cous grana media
2 l fumetto di pesce
5 g zenzero in polvere
5 g paprika dolce in polvere
5 g cumino in polvere
5 g curry in polvere
5 g coriandolo in polvere
100 g carote
100 g peperone
100 g zucchine
Olio, sale, pepe q.b
Per il pomodoro affumicato:
12 carpacci di pomodoro san Marzano già privati dalla pelle e dai semi
50 g sale
30 g zucchero
Olio evo q.b
Per il patè di cetriolo:
300 g succo di cetriolo
30 g olio evo
5 g agar agar
Sale, pepe, basilico fresco q.b
Per la salsa Nikkei:
60 gr di salsa di ostriche
18 gr di salsa di soia dolce
16 gr di olio di sesamo
5 gr di aglio senza anima
5 gr di pasta di wasabi
10 gr di succo di Yuzu
50 g maionese
Per la decorazione:
brunoise di carote marinate in salsa ponzu
crostini di pane raffermo
foglia di maggiorana e basilico
Procedimento:
Preparare una Mirepoix di tutte le verdure, saltarle in padella con poco olio, regolare di sale e pepe. Versare sul cous cous il fumetto di pesce precedentemente aromatizzato con le spezie e lasciato ridurre del 30%, lasciar riposare per 30 minuti (se è necessario aggiungere poco olio Evo).
Per il pomodoro affumicato:
Affettare i filetti di pomodoro molto sottili, marinarli con il sale bilanciato per 1 ora. Sciacquare i carpacci di pomodoro. Condire con poco olio Evo ed affumicare al faggio per 30 minuti.
Per il patè di cetriolo:
Portare a 80 °C tutti gli ingredienti, gelificare. Una volta gelificato, frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea se è necessario aggiungere poca acqua, regolare di gusto.
Per la salsa Nikkei:
Mescolare tutti gli ingredienti in una bowl, lasciar marinare per 1 ora, schiacciare con un cucchiaio e filtrare la salsa in un colino fine. Regolare la densità con la gomma Xantana e mantecare la salsa con la maionese.
Composizione del piatto:
Con l’aiuto di un coppa pasta, comporre un disco di cous cous al centro del piatto. Al centro disporre il sashimi di dentice e la mazzancolla, attorno qualche carpaccio di pomodoro affumicato. Completare aggiungendo dei ciuffetti di paté di cetriolo attorno al sashimi di dentice, sopra la brunoise di carote e la salsa Nikkei. Finire il piatto con qualche fogliolina di maggiorana, basilico e qualche crostino di pane raffermo.
Buon appetito!