Ricetta “Sashimi di Magatello all’olio EVO, polpo leggermente affumicato, cannolo al gelè di Parmigiano Reggiano e caprino fresco, taccole, salsa Matbucha e katsoubushi” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Sashimi di Magatello Az. Milagro all’olio EVO Finigeto, polpo leggermente affumicato, cannolo al gelè di Parmigiano Reggiano e caprino fresco Az. Boscasso, taccole, salsa Matbucha e katsoubushi”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Corte del Lupo
Via Circonvallazione, 9
27047 Golferenzo (PV)
Tel. 0385 909945
http://www.cortedellupo.wine
info@cortedellupo.wine
Ingredienti per 4 persone:
320 g filetto di magatello20 g olio Evo Finigeto10 g salsa di soia20 g acqua frizzanteErbe aromatiche miste, pepe nero q.bPer il polpo affumicato:320 g polpo già cotto ed leggermente affumicato al faggio3 g paprika affumicata3 g zenzero in polvereSale, pepe q.b1 l g brodo di polipo ridotto a 1/3 (partendo con polpo fresco brodo vegetale non salato cotto in sottovuoto a 82 °C per 6 ore)XantanaOlio EvoPer il cannolo al gelè di Parmigiano:16 cannoli mignon creati con la pasta fillo 1 mm di diametro e 2 cm di lunghezza300 g brodo di parmigiano (fatto con 500 g brodo vegetale 180 g parmigiano portato a 95°C per 2 ore oppure cotto nella pentola Ocoo)3 g agar agar100 g caprino frescoPer la salsa Matbucha:250 g peperoni rossi30 g peperoncino fresco leggermente piccante300 g pomodoro san Marzano50 g concentrato di pomodoro1 spicchio aglio senza anima8 g paprika8 cuminoOlio Evo, sale, pepePer la guarnizione:TaccoleKatsoubushi
Procedimento:Per il filetto di magatello:
Imbustare il filetto assieme a tutti gli ingredienti, condizionare in sottovuoto e lasciar marinare per 2 ore in frigo. Affettare il filetto prima dell’impiattamento.
Polpo affumicato:
Affettare il polpo circa 3 mm di diametro. Mischiare le 2 spezie, spolverare sopra i “dischi di polipo” prima dell’impiantamento. Portare a 85°C il brodo di polpo ristretto emulsionarlo con xantano e olio Evo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per il cannolo al Gelè di Parmigiano:
Gelificare il brodo di parmigiano. Una volta gelificato montare con il frullatore a immersione, aggiungere un filo d’olio evo in modo da dargli un po’ di lucidezza. Farcire i cannoli prima dell’impiantamento con metà gelè di parmigiano e metà di caprino fresco mantecato leggermente con una grattata di pepe nero.
Per la salsa Matbucha:
Scottare i peperoni assieme ai peperoncini in forno a 240 °C leggermente unti con poco olio. Una volta scottati, privarli dai semi e dalla pelle, tagliarli a julienne, scottarli in padella con poco olio, aglio e le spezie.
Una volta rosolati aggiungere il pomodoro, il concentrato e lasciar cuocere per 25 minuti. Una volta terminata la cottura frullare la salsa, setacciare e regolare di gusto.
Guarnizione:
dischi di taccole precedentemente coppate e sbianchite in acqua salata e poi conditi con olio Evo.
Katsoubushi
Composizione del piatto:
Al centro del piatto partire con i cannoli con sopra il disco di taccola appoggiato, alternare con sashimi di Fassona e dischi di polpo. Attorno qualche goccia di ristretto di polpo ed infine due strisce di salsa Matbucha. Finire il piatto con qualche scaglia di Katsoubushi.
Buon appetito!