Ricetta Scampo scottato su pan brioche, albicocca e foie gras – chef Luca Miuccio – Talé – Piedimonte Etneo

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Lo chef Luca Miuccio del ristorante Talé di Piedimonte Etneo (CT) ci propone la sua ricetta dello Scampo scottato su pan brioche ai sette cereali, albicocca e foie gras.

Categoria: Antipasto

Chef: Luca Miuccio
Ristorante: Talé
Via Bellini, 186
95017 Piedimonte Etneo (CT)
http://www.talehotel.it
info@talehotel.it




Ingredienti per 4 persone:
Scampo jumbo Irlanda 4 pezzi
Albicocche disidrate gr 150
foie gras gr 60
burro salato gr 90
olio evo qb
sale qb

Ingredienti per il pan brioche:
800 gr di farina 7 cereali
200 gr di farina manitoba
80 gr di burro
15 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
25 gr di sale
20 gr di zucchero
3 rossi d’uovo




Procedimento:

Per prima cosa bisogna procedere con la preparazione del pan brioche con circa 14 ore di anticipo.

In planetaria mettere insieme le 2 farine con acqua a temperatura ambiente e 3 rossi d’uovo e azionare per impasto. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e il burro ammorbidito.
Sciogliere 25 gr di sale in poca acqua e incorporare al composto. L’impasto dovrà riposare circa 10 ore.

Trascorso questo tempo si deve impastare nuovamente, conferire all’impasto la forma desiderata, far riposare per ulteriori 3 ore abbondanti e successivamente infornare in forno statico a 180°.

In una casseruola cuocere le albicocche in acqua bollente, passarle al mixer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aiutandosi, se necessario con l’acqua di cottura.

Pulire lo scampo e scottarlo in padella con olio evo e aromi.

Coppare il pan brioche formando un rettangolo della stessa dimensione dello scampo. scottare il pan brioche in padella con del burro salato.
Fare la scaloppa di foie gras.

Dedicare qualche minuto alla composizione del piatto procedendo come segue:
disporre alla base del piatto la composta di albicocche, adagiandovi sopra il rettangolo di pan brioche, a seguire lo scampo scottato e sopra il tocchetto di foie gras che andrà flambato con il cannello.

 

Buon appetito!