Ricetta Semifreddo allo yogurt con crumble agli agrumi, crema inglese agli agrumi, insalatina di frutti di bosco all’olio evo e sale maldon – chef Corrado Parisi – Makorè – Ferrara
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Lo chef Corrado Parisi del ristorante Makorè di Ferrara (FE) ci propone la sua ricetta di Natale, Semifreddo allo yogurt con crumble agli agrumi, crema inglese agli agrumi, insalatina di frutti di bosco all’olio evo e sale maldon.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Corrado Parisi
Ristorante: Makorè
Via Palestro, 10/18
44121 Ferrara (FE)
Tel. 0532 092068
http://www.makore.it
cucina@makore.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il Semifreddo allo yogurt:
70 gr di albume
130 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
200 gr yogurt intero
160 gr di panna semi montata
3 fogli di colla di pesce
Per la Crema inglese agli agrumi:
250 gr di latte intero
90 gr di tuorli
75 gr di zucchero
10 gr di scorze di arance
10 gr di scorze di limoni
5 gr di scorze di mandarino
Per il Crumble agli agrumi:
150 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
300 gr di farina 00
Succo di mezzo pompelmo
Scorza di un limone
Scorza di un’arancia
Per l’Insalatina di frutti di bosco:
50 gr di lamponi
50 gr di more
50 gr di mirtilli
Sale di maldon q.b.
Olio evo 10 gr
Succo di limone 10 gr
Procedimento:
Per il Semifreddo allo yogurt:
Montare gli albumi leggermente e aggiungere lo zucchero sciolto con l’acqua e portato a 121 °C. Finire di montare a becco d’aquila. Incorporare lo yogurt alla meringa, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta al fuoco con un po’ di panna. Incorporare la panna semi montata e amalgamare il tutto. Versare il composto in semisfere dal diametro di 7 cm e portare in abbattitore.
Per la Crema inglese agli agrumi:
Portare il latte a bollore e versarlo sul composto di tuorlo, zucchero e agrumi precedentemente amalgamato. Riportare sul fuoco a 85 °C e mescolare. Filtrare con colino cinese e far raffreddare.
Per il Crumble agli agrumi:
Amalgamare lo zucchero di canna e il burro. Aggiungere il succo di pompelmo, le scorze degli agrumi, la farina e sbriciolare. Adagiare su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170 °C per circa 10 minuti.
Per l’Insalatina di frutti di bosco:
Tagliare tutti i frutti di bosco a metà e condire con olio, succo di limone e qualche fiocco di sale maldon.
Finitura:
Prendere un piatto fondo e posizionare il semifreddo, estratto dallo stampo qualche minuto prima, al centro del piatto. Sul lato sinistro dello stesso adagiare un cucchiaio di crumble agli agrumi. Sistemare un quarto dei frutti di bosco sopra il crumble. Decorare con fiori eduli. Versare un quarto di crema inglese sul lato destro del dessert.
Buon appetito!
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