Ricetta seppia tritata al coltello ed il suo nero, gambero rosso all’acqua di pomodoro e limone candito, maionese di piselli e furikake di seppia – chef Elia Russo – Dodici Fontane Linguaglossa
Lo chef Elia Russo del ristorante Dodici Fontane di Linguaglossa (CT) ci propone la sua ricetta della seppia tritata al coltello ed il suo nero, gambero rosso all’acqua di pomodoro e limone candito, maionese di piselli e furikake di seppia.
Chef: Elia Russo
Ristorante Dodici Fontane dell’Hotel Villa Neri Resort & SPA
Contrata Arrigo
95015 Linguaglossa (CT)
Tel. 095 8133002
www.hotelvillanerietna.com
info@hotelvillanerietna.com
Ingredienti per 4 persone
seppia fresca 600 g
gamberi rossi di Mazara 400 g
pomodori verdi 600 g
fumetto di pesce 200 g
gelificante vegetale 20 g
Per il furikake:
scarti di seppia disidratati 20 g
sesamo bianco 20 g
sesamo nero 20 g
alga Nori disidratata 20 g
sale Maldon 4 g
Per la maionese di piselli:
piselli freschi 300 g
patate 30 g
cipollotto tritato 10 g
brodo vegetale q.b.
gelespessa q.b.
aceto bianco q.b.
olio di semi di girasole q.b.
Per la decorazione:
piselli sbollentati q.b.
germogli di pisello q.b.
zeste di limone candito q.b.
zenzero in agrodolce q.b.
polvere di pomodoro q.b.
cialda di tapioca soffiata al nero di seppia
Preparazione
Pulire le seppie, disidratare le ali e conservare la sacca del nero. Tritare finemente al coltello la polpa del corpo della seppia e condire con sale, pepe, un goccio di olio EVO e mettere il tutto negli stampi da lollipop per poi abbattere il composto. Pulire i gamberi di Mazara, tritarli finemente e condirli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e poi mettere il tutto sempre negli stampi da lollipop per poi abbatterli.
Frullare i pomodori verdi, quindi metterli a gocciolare con un canovaccio avendo cura di raccogliere l’acqua che fuoriesce.
In un pentolino, preparare un fondo il cipollotto, le patate, i piselli e il brodo vegetale e portare a cottura. Frullare il tutto quindi passarlo al setaccio. In un frullatore, montare la crema di piselli con olio di girasole, un goccio di aceto e l’addensante necessario ad ottenere la consistenza di una maionese. Aggiustare con sale e pepe, quindi far riposare il tutto dentro una sac à poche in frigo.
Arrostite l’alga Nori sulla piastra rovente quindi polverizzare con i restanti ingredienti del furikake.
In un pentolino, scaldare 200 gr di acqua di pomodoro con 10 gr di gelificante vegetale, portare ad ebollizione quindi glassare le sfere di gamberi congelate e lasciarle decongelare in frigo.
In un pentolino scaldare 200 gr di fumetto di pesce con il nero di seppia e 10 gr di gelificante vegetale. Portare a bollore quindi glassare le sfere di seppia congelate e lasciarle decongelare in frigo.
Sistemare sul piatto, partendo da una striscia di maionese di piselli sulla quale adagiare le sfere di gambero e di seppie glassate alternandole tra loro.
Continuare con un filettino di scorza di limone condito su ogni sfera di gambero, uno di zenzero in agrodolce su ogni sfera di seppia. Adagiare sulla maionese i piselli sbollentati e conditi, decorare con i germogli di pisello, fiori eduli, la polvere di pomodoro sulle sfere di gambero, il furikake di seppia su tutte le sfere ed ultimare con la cialda di tapioca soffiata.
Buon appetito!