Ricetta “Seppie e piselli” – chef Andrea Rossetti – Nàiade – Abano Terme
Ricetta di Pasqua “Seppie e piselli”
Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Nàiade dell’Abano Grand Hotel di Abano Terme (PD) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Seppie e piselli“.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Andrea Rossetti
Ristorante: Nàiade
c/o Abano Grand Hotel
Via Valerio Flacco, 1
35031 Abano Terme (PD)
Tel. 049 8248100
www.gbhotelsabano.it
abanograndhotel@gbhotelsabano.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la seppia marinata:
Teste di seppia
sale
zucchero
Per i tentacoli al sonicatore:
tentacoli di seppia
Per il ragù di ali di seppia Koji:
36 g koji
18 g sale
6 g zucchero
600 g ali di seppia o parature
Per il ragù:
Seppia
koji
cipolle
concentrato di pomodoro
brodo
nero di seppia
Per i piselli:
Piselli freschi sgusciati in linea
Estratto di baccelli di pisello
Germogli di pisello
Polvere di bardana
Procedimento:
Per la seppia marinata:
Teste di seppia marinate per 10 minuti in sale bilanciato (sale-zucchero 1:1).
Sciacquare, asciugare.
Sonicare successivamente la seppia per 1 ora, massima potenza a 30°C.
Sovrapporre in pile da 3/4 e sottovuotare.
Abbattere e stoccare.
In servizio tagliare sottile ad affettatrice.
Per i tentacoli al sonicatore:
Dividere tutti i tentacoli uno per uno.
Mettere in sacchetto sottovuoto, programma 3 del sonicatore per 3 ore.
Ultimo passaggio a vapore 50°C per 1 ora.
Freddare e abbattere immediatamente
Per il ragù di ali di seppia Koji:
Mescolare il tutto e lasciar marinare per 5 giorni in frigo.
Per il ragù:
Brunoise seppia arrostita + koji arrostito a parte.
Cipolla stufata, poi aggiungere concentrato di pomodoro.
Aggiungere le seppie.
Aggiungere brodo.
Far ritirare e aggiungere il nero di seppia.
Continuare a cuocere con brodo.
Composizione finale:
Tagliare la pancia della seppia in affettatrice, formare un nido e servire con sopra polvere di bardana ed acqua di baccelli di pisello.
Per i tentacoli tagliare finemente a coltello e servirli in purezza conditi con olio extra vergine e sale.
Portare a temperatura il ragu di seppia e servire con piselli sgranati
Buon appetito!
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