Ricetta Sfilacciato di stinco di maiale su purea di melanzane alla fiamma – chef Tommaso Gei – Il Capriolo – Prato

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Lo chef Tommaso Gei del ristorante Il Capriolo di Prato (PO) ci propone la sua ricetta dello Sfilacciato di stinco di maiale su purea di melanzane alla fiamma.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Tommaso Gei
Ristorante: Il Capriolo
via Roma, 306
59100 Prato (PO)
Tel. 0574 1825326
http://www.ristorantecapriolo.it
info@ristorantecapriolo.it






Ingredienti per 4 persone:
2 stichi di Maiale
3 litri acqua
100 gr zucchero canna
20 gr sale
1 Peperoncino
2 gr Pimento
2 gr Pepe Nero
2 gr Pepe Bianco
2 gr Ginepro
2 gr Chiodi di Garofano
2 Spicchi di Aglio
1 Carota
1 Cipolla
Rosmarino Salvia Timo Freschi
8 Scalogni
2 Melanzane
Mezzo limone
Mezzo spicchio aglio
Prezzemolo






Procedimento:

Sciogliere nei 3 litri d’acqua lo zucchero il sale e unire le spezie.
Mettere lo stinco in una teglia fonda e coprire con 3 litri di acqua speziata. Aggiungere la carota, la cipolla, il rosmarino, la salvia, il timo e infornare tutto per 5 ore 140°C.
Al termine delle 5 ore togliete la teglia dal forno e fare raffreddare il tutto.

Una volta tiepido ma ancora caldo, scolare la carne e filtrare il brodo. A questo punto la carne dello stinco si staccherà dell’osso in modo facile ma non troppo; è importante che le singole fasce muscolari restino unite.
La carne si conserva in una parte del suo brodo.

Il liquido che avanza lo possiamo ridurre a circa 1/3 in una pentola; dopodiché aggiungiamo miele, aceto e concentrato di pomodoro per fare una salsa agro-dolce con cui condire la carne. (Le proporzioni per la salsa sono: 3 Parti di Brodo, 0,5 Aceto, 0,5 Miele.)

Sbucciare gli scalogni e metterli in un contenitore da microonde. Coprire con olio EVO e cuocere per circa 4 min in microonde.
Le melanzane si avvolgono nell’alluminio e si cuociono su fiamma viva fino a quando non sono morbide. Una volta cotte le tagliamo e le frulliamo con olio Evo, mezzo limone, sale, pepe, prezzemolo e aglio.

Non resta che impiattare su un piatto bianco e piano, stendere le crema di melanzane e adagiarvi sopra lo stico sfilacciato, dressare con la salsa agro-dolce e aggiungere gli scalogni.

Buon appetito

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