Ricetta Sgombro dell’Adriatico grigliato con patata schiacciata e fondo dell’arrosto – chef Andrea Erbacci – Casa Artusi – Forlimpopoli
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Lo chef Andrea Erbacci del ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli (FC) ci propone la sua ricetta dello Sgombro dell’Adriatico grigliato con patata schiacciata e fondo dell’arrosto.
Categoria: Antipasto
Chef: Andrea Erbacci
Ristorante: Casa Artusi
Via A. Costa 23/27
47034 Forlimpopoli (FC)
Tel. 0543 743138
http://www.casartusi.it
ristorante@casartusi.it
Ingredienti per 2 persone:
1 Sgombro (200/300 gr)
1 Patata
Succo di Limone q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale e Pepe q.b.
Olio EVO
Per il Fondo dell’arrosto:
1 kg di ritagli e scarti di Manzo
Scarti di verdure q.b.
Rosmarino, alloro e salvia q.b.
Procedimento:
Sfilettare lo sgombro avendo cura di togliere tutte le lische, condire i filetti ricavati con olio EVO, un pizzico di sale e rosmarino poi lasciali riposare 15/20 minuti.
Cuocere la patata intera con la sua buccia ben lavata. Una volta cotta pelarla, schiacciarla con uno schiaccia patate e condirla con succo di limone, prezzemolo tritato, olio EVO, sale e pepe.
Tostare a fuoco vivace i ritagli e scarti di manzo, gli scarti delle verdure e i profumi affinché si bruciacchino leggermente come fossero arrostiti. A questo punto aggiungere del ghiaccio (eventualmente acqua fredda) per estrarre il più possibile profumi e sapori. Cuocere a fuoco lento per 2/3 ore senza mai farlo asciugare troppo. Filtrare con un colico a maglia fine e far bollire ancora fino ad ottenere un fondo dalla consistenza al miele.
Cuocere il filetto di sgombro solo dalla parte della pelle sulla griglia o brace finché non sarà cotto anche dalla parte superiore.
Servire la patata tiepida accanto al fondo dell’arrosto sul quale poggerete il filetto.
Buon appetito!