Ricetta “Spaghetti dell’orcia mantecati all’estratto di cavolo viola, ragout di polpo e spugna al nero di seppia” – chef Carlo Gutierrez – Le Logge del Vignola – Montepulciano
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Lo chef Carlo Gutierrez del Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta “Spaghetti dell’orcia mantecati all’estratto di cavolo viola, ragout di polpo e spugna al nero di seppia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Carlo Gutierrez
Ristorante: Le Logge del Vignola
Via delle Erbe, 6
53045 Montepulciano (SI)
Tel. 0578 717290
http://www.leloggedelvignola.com
info@leloggedelvignola.com
Ingredienti per 4 persone:2 Cavolo cappuccio viola1 polpoSedanoCarotaCipollaSalepepeper la spugna al nero di seppia:1 uovo2 tuorlilattefarinanero di seppia
ProcedimentoPer la spugna al nero di seppia:
Frullare insieme gli ingredienti, setacciare e mettere in un sifone con una carica, poi 1 minuto dì microonde.
Preparare un brodo di cavolo viola, una volta arrivato a bollore scolare dal cavolo viola e far raffreddare l’acqua che avrà preso un bel colore viola.
Dopo aver pulito il polpo tagliare alcuni dei tentacoli da tenere interi, tutto il resto del polpo è da tagliare a piccoli pezzetti per preparare poi il sugo.
Una volta fredda l’acqua, colorata dal cavolo, mettere in una busta sottovuoto insieme ai tentacoli rimasti interi, condire con sale, pepe, olio e sigillare la busta.
Mettere anche il polpo tagliato a pezzetti in una busta sottovuoto con sale, pepe, olio e si n po di acqua.
Cuocere con il rooner a 72 gradi per 8 ore, una volta cotto mettere le buste in acqua fredda, nel frattempo si prepara il soffritto con cipolla, sedano, carota e una volta pronto aggiungere il polpo tagliato a cubetti e far andare a fiamma bassa per una mezz’ora.
Cuocere lo spaghetto nell’acqua colorata con il cavolo fino a cottura, poi scolare e mettere in padella con il sugo di polpo.
Scottare in padella con un po’ di olio e i tentacoli lasciati interi. E impiattare.
Buon appetito!