Ricetta Spaghetti in purezza ai gamberi rossi e limone – chef Matteo Varotti – Michelangelo – Segrate
Share on Facebook!
Lo chef Matteo Varotti del ristorante Michelangelo di Segrate (MI) ci propone la sua ricetta degli Spaghetti in purezza ai gamberi rossi e limone.
Categoria: Primi piatti
Chef: Matteo Varotti
Ristorante: Michelangelo Restaurant
Aeroporto di Milano Linate
Viale Enrico Forlanini
20090 Segrate (MI)
Tel. 02 76119975
https://www.michelangelorestaurant.it
michelangelo.restaurant@areas.com
Ingredienti per 4 persone:
280 gr spaghetti di grano duro
12 gamberi rossi abbattuti a bordo
2 limoni
Pepe nero macinato a piacere
Procedimento:
Decorticare i gamberi e conservare oltre al corpo anche le teste.
Centrifugare le teste.
Filtrare il liquido ottenuto con un colino a maglia sottile.
Adagiare in un pentolino e pastorizzare a fuoco dolce fino a 78 gradi.
N.B.: è importante tenere vicino un recipiente con del ghiaccio e dell’acqua in maniera da immergere la base del pentolino una volta arrivati a temperatura e mescolare per un paio di minuti.
Questo in maniera da non oltrepassare gli 80 gradi e non cuocere l’albumina contenente nelle teste del gambero.
Con la pastorizzazione oltre a sanificare il prodotto, andremo a rendere il liquido denso della consistenza di una salsa grazie all’albumina.
Una volta raffreddata la salsa, frullare con 8 gamberi fino a rendere il tutto liscio ed omogeneo.
Finitura del piatto:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Adagiare la salsa in purezza in una pentola dove andremo a saltare gli spaghetti.
Come per la pastorizzazione dovremo far attenzione nel scaldare la salsa.
Consiglio di appoggiare la padella qualche minuto sulla pentola della pasta in maniera da intiepidire il tutto.
A cottura ultimata condire ed ammalgamare il tutto (pasta e salsa) aggiungere dell’olio evo, pepe nero macinato grossolanamente e la buccia del limone grattuggiata.
Impiattare ed adagiare sugli spaghetti un gambero per piatto battuto al coltello e condito con olio sale e pepe.
Buon appetito!