Ricetta “Spaghetto beurre blanche, latte di ostriche e cipollotti alla brace” – chef Gianni D’Amato – Gianni D’Amato – Lerici
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Lo chef Gianni D’Amato del ristorante Gianni D’Amato di Lerici (SP) ci propone la sua ricetta “Spaghetto beurre blanche, latte di ostriche e cipollotti alla brace”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Gianni D’Amato
Ristorante: Gianni D’Amato
Via Fiascherino, 92
19032 Lerici, Loc. Tellaro (SP)
Tel. 0187 964012
https://giannidamato.it
info@giannidamato.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la beurre blanche:
Scalogno 80 g
Aceto di vino bianco 100 ml
Aceto di mele 50 ml
Vino bianco secco 50 ml
Pepe mignonette 3 g
Burro alle alghe 300 g
Limone ½
Per il latte di ostriche:
Latte 1000 ml
Panna 1000 ml
Lemongrass 1
Lattuga di mare dissalata al 50% 250 g
Gusci di ostriche 15
Per i cipollotti alla brace:
Cipollotti 5
Scalogni neri fermentati 2
Scalogni 3
Brodo di porro con foglie di cipollotti alla brace 2500 ml
Ostriche 10
Panna 2000 ml
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento:
Per la beurre blanche:
in una casseruola riducete lo scalogno, l’aceto di vino bianco e di mele, il vino e il pepe.
Portate a ebollizione a fuoco medio e fate ritirare di 1/3.
Aggiungete quindi il burro poco alla volta, versando il succo di limone alla fine.
Per il latte di ostriche:
fate bollire il latte e la panna. Lasciate in infusione il lemongrass e la lattuga di mare per circa 30 minuti.
Quando il liquido si è ridotto a metà, lasciatelo concentrare e raffreddare.
Separate il liquido e la polpa dei gusci di ostriche. Per evitare che il composto si cagli, aggiungete l’acqua di ostriche. Frullate il tutto con il Bimby, fino ad ottenere una salsa liscia e ben amalgamata.
Per i cipollotti alla brace:
stufate i cipollotti e gli scalogni e poi continuate a cuocere aggiungendo il brodo di porro con le foglie e i cipollotti alla brace.
Alla fine, unite le ostriche e la panna.
Condite con olio, sale e pepe.
A questo punto usate il frullatore fino a che la crema non sarà omogenea.
Buon appetito!
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