Ricetta “Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio e erba Luigia” chef Jorg Giubbani – Orto – Moneglia
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Lo chef Jorg Giubbani del Ristorante Orto di Moneglia (GE) ci propone la sua ricetta “Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio e erba Luigia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Jorg Giubbani
Ristorante: Orto
c/o Hotel Villa Edera
Via Venino, 12
16030 Moneglia (GE)
Tel. 0185 49291
https://www.villaedera.com
info@villaedera.com
Ingredienti per 4 persone:
Spaghetto Pastificio Mancini 240 g
polvere di Erba Luigia 15 g
Burro di malga 20 g
Zeste di limone dell’Orto 2 g
Geranio Mela Verde 8 foglie
Per il burro acido:
Limone dell’Orto 200 ml
Cipolla bianca 50 g
Burro di malga 25 g
Pepe nero Sarawak 10 g
Zeste di limone bio dell’Orto 20 g
Zafferano Az. agr. Stille di Luna 2 g
Maggiorana
Timo
Burro 300 g
Per il crudo di Scampo di Viareggio:
Scampo di Viareggio 300 g,
Olio agli agrumi invernali 20 g
Pepe nero Sarawak 2 g
Procedimento:
Per il burro acido:
appassire la cipolla con il burro. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe tostato e lo zafferano cristallizzato.
Deglassare con il succo di limone e le zeste ed emulsionare con il burro a pomata. Preservare in frigorifero.
Per il crudo di scampo di Viareggio:
confezionare un battuto con lo scampo e i suoi condimenti.
Finitura e dressaggio:
cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e farli risottare in pentola con il burro acido. Mantecarli con del burro ben freddo.
Dressare il battuto di scampo sul fondo del piatto; sormontare con gli spaghetti e rifinire con zeste di limone, polvere di erba luigia e le foglie di geranio mela verde.
Buon appetito!