Ricetta Spaghetto di segale, burro, agoni e cavolo rosso – chef Marco Cozza e Andrea De Carli – Rose Salò – Salò
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Gli chef Marco Cozza e Andrea De Carli del ristorante Rose Salò di Salò (BS) ci propongono la loro ricetta dello Spaghetto di segale, burro, agoni e cavolo rosso.
Categoria: Primo piatto
Chef: Marco Cozza e Andrea De Carli
Ristorante: Rose Salò
Via Gasparo da Salò, 33
25087 Salò (BS)
Tel. 0365 43220
https://ristoranterosesalo.it
info@ristoranterosesalo.it
Ingredienti per 4 persone:
280 gr di spaghetti di segale camuna
60 gr di burro di malga
20 gr di uova di aringa affumicate
per la polvere di agoni:
100 gr di agoni sotto sale,
50 gr aglio
100 grolio extra vergine d’oliva,
per il cavolo rosso fermentato:
400 gr di cavolo rosso
6,5 gr di sale fino
semi di finocchio qb
pepe in grani qb
Procedimento:
Per la polvere di agoni:
Dissalare accuratamente gli agoni e privargli della spina centrale e della pelle;
nel frattempo pelare l’aglio, privandone dell’anima centrale e candirlo con del latte, ripetere l’operazione per 3 volte.
In una casseruola, mettere l’aglio, gli agoni e l’olio e cuocere a fuoco basso per circa 8 ore.
Trascorso il tempo necessario per cuocere, far raffreddare il composto e successivamrente passarlo all’estrattore, ricavandone cosi un pasta dura.
Far seccare la pasta in forno per 4 ore a 74 gradi; frullare e conservare in un luogo asciutto.
Per il cavolo rosso fermentato:
tagliare finemente il cavolo rosso, condirlo con il sale fino, i semi di finocchio e il pepe, massaggiarlo finchè non rilascia il liquido, disporle in un barattolo pulito di vetro, chiudendolo in maniera ermetica, facendolo cosi fermentare a temperatura di 25 gradi per minimo 4 giorni.
Una volta pronti conservarli in frigorifero.
Per la pasta:
Cuocere gli spaghetti di segale camuna in acqua salata, scolarli e mantecarli in pentola con burro, acqua e polvere di agoni.
Disporre gli spaghetti a nido, finire il piatto con il cavolo rosso fermentato e le uova di aringa affumicate.
Buon appetito!