Ricetta Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico – chef Marco Del Sorbo – Terrazza Fiorella – Massa Lubrense
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Lo chef Marco Del Sorbo del ristorante Terrazza Fiorella di Massa Lubrense (NA) ci propone la sua ricetta dello Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico.
Categoria: Primo piatto
Chef: Marco Del Sorbo
Ristorante: Terrazza Fiorella
c/o Art Hotel Villa Fiorella
Via Vincenzo Maggio, 5
80061 Massa Lubrense (NA)
Tel. 081 8789832
https://arthotelvillafiorella.com/ristorante-terrazza-fiorella/
terrazzafiorella@arthotelvillafiorella.com
Ingredienti per 4 persone:
Per l’acqua di pomodoro:
500 gr pomodori di Sorrento
500 gr pomodori fiascone
500 gr pomodori datterini
1 costa di sedano
10 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
Sale
Per la crema di datterino giallo:
500 gr pomodori datterini gialli
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Per le perle di basilico:
1 mazzetto di basilico
Agar agar
1 lt Olio di semi
Procedimento:
Per l’acqua di pomodoro:
Tagliare a pezzetti tutte le varietà di pomodori, la costa di sedano e l’aglio a lamelle, condire il tutto con sale essendo generosi ma non eccessivamente, aggiungere infine le foglie di basilico.
Mescolare il tutto e riporre nel frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, mettere i pomodori a colare con una garza sterile o un panno lino.
Lasciare scolare per altre 24 ore. Recuperare l’acqua che sarà sul fondo del contenitore e metterla da parte.
Per la crema di datterino giallo:
Versare un filo di olio in una pentola con uno spicchio di aglio, rosolare e aggiungere i datterini tagliati a pezzetti, aggiungere del sale e lasciare cuocere per 10 minuti circa, dopodiché frullare con un frullatore ad immersione e filtrare con un colino per eliminare semini e pellicine.
Per le perle di basilico:
Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salata e farla bollire.
Pulire il mazzetto di basilico e lavare bene le foglie.
Cuocerle in acqua bollente per qualche minuto e passarle in fretta in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde acceso.
In seguito frullare il basilico con un frullatore aggiungendo qualche goccio di acqua fredda per renderlo liquido.
Una volta ottenuta la crema di basilico, versare 1 gr di agar agar per 100 gr di prodotto, portare a ebollizione.
Nel frattempo mettere l’olio di semi a raffreddare in frigo in un contenitore stretto e alto.
Procurarsi una siringa senza ago, tirare la crema di basilico e farlo gocciolare all’interno dell’olio freddo. Quando le gocce toccheranno il fondo del contenitore, saranno diventate delle perle perfette.
Passarle a setaccio e sciacquarle con acqua fredda.
Montaggio:
Cuocere la pasta in abbondante acqua, in una padella fare un soffritto di aglio e olio e aggiungere l’acqua di pomodoro, a parte riscaldare la crema di pomodori gialli.
A metà cottura della pasta, scolarla e continuare la cottura in padella nell’acqua di pomodoro.
La pasta rilascerà l’amido e assorbirà tutto il gusto dell’acqua di pomodoro. Mantecare con una spolverata di parmigiano e un filo d’olio a crudo.
Adagiare sul fondo del piatto la crema di pomodori gialli, poi arrotolare gli spaghetti al centro e infine finire il piatto con le perle di basilico
Buon appetito!