Ricetta stellata “Airbag… pescato all’acqua pazza” – chef Luigi Salomone – Re Santi e Leoni * – Nola
Share on Facebook!
Lo chef stellato Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni * di Nola (NA) ci propone la sua ricetta “Airbag… pescato all’acqua pazza”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Luigi Salomone
Ristorante: Re Santi e Leoni 
Via Anfiteatro Laterizio, 92
80035 Nola (NA)
Tel. 081 2781526
https://resantieleoni.com
info@resantieleoni.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
500 gr farina 00
300 gr di acqua
10 gr lievito di birra
3 gr polvere di alghe
10 gr di sale
Per la spigola:
4 tranci di spigola di mare da 110 gr
Per il fondo di spigola:
300 gr di lische
100 gr di pomodoro
Aglio
Olio evo
Prezzemolo
50 gr succo di arancia
20 gr zenzero
Basilico fresco
Per il ripieno:
100 gr di patate a cubetti gia cotte
100 gr olive nere denocciolate
100 gr pomodori secchi in olio
50 gr alghe fresche
Basilico.
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare e lievitare 12 ore
Per la spigola:
Tenere da parte le lische per il fondo
Per il fondo si spigola:
Tostare le lische in forno a 180°C per 10 minuti, trasferire in pentola con olio e pomodorini. Rosolare.
Aggiungere acqua e lasciar cuocere per 20 minuti.
Filtrare, aggiungere il succo di arancia e mettere in infusione alghe, zenzero e gli odori.
Filtrare.
Per il ripieno:
Stendere la pasta sottilissima, coppare 8 cerchi da 12 diametro.
Mettere su uno strato la spigola, patate, pomodoro secco, alghe e basilico.
Condire con olio e sale.
Coprire con un altro strato di pasta e ricoppare per chiudere bene tutti i lati.
Infornare a 200°C per 8 minuti, la sfoglia si gonfierà, tratterrà tutti i profumi e umidità al pesce.
Dopo cotto cannellare con una fiamma, spalmare un po’ di olio e spolverare con polvere di pomodoro e alghe.
Incidere al centro e versare la salsa di acqua pazza.
Buon appetito!