Ricetta stellata “Anguilla laccata all’abbamele, brodo di formaggio acido e pesto di limone” – chef Salvatore Camedda – SOMU * – Arzachena

Share on Facebook!



Ph. AROMI.group

Lo chef stellato Salvatore Camedda del ristorante SOMU * di Arzachena (SS) ci propone la sua ricetta “Anguilla laccata all’abbamele, brodo di formaggio acido e pesto di limone”.

Categoria: Antipasto


Chef: Salvatore Camedda
Ristorante: SOMU
Piazza due vele
07021 Baja Sardinia – Arzachena (SS)
Tel. 349 1200682
https://www.somu.it
info@somu.it






Ingredienti per 4 persone:

Per l’anguilla:
4 filetti di anguilla (90 g ciascuno)
Abbamele
Un mazzo di cime di rapa

Per il latte cagliato:
1,5 l di latte
500 ml di panna
10 g di acido citrico (o succo di limone)

Per il pesto di limoni:
3 limoni
80 g di zucchero
200 g di acqua
2 rametti di timo
150 g di mandorle





Procedimento:

Per il latte cagliato:
portare latte e panna a 92°C, aggiungere l’acido citrico e fare cagliare. Scolare la cagliata con un canovaccio. La parte solida andrà messa in una sac à poche, mentre la parte liquida sarà il brodo di formaggio acido.

Per il pesto di limoni:
separare le scorze dalla polpa. Le scorze andranno sbianchite, mentre la polpa privata dei semi andrà posta in una casseruola e fatta caramellare insieme allo zucchero. Deglassare con l’acqua e mettere in infusione le foglie di timo. Una volta freddo, frullare il composto di polpa di limone assieme alle scorze e alle mandorle.

Per l’anguilla:
arrostire i filetti di anguilla privati della pelle con un filo d’olio, successivamente spennellarne la superficie con l’abbamele e laccare in forno a 200°C per qualche minuto. A parte sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e scalogno tritato.

Impiattamento:
Predisporre sulla base di un piatto piano il pesto di limoni, adagiarvici sopra il filetto di anguilla laccato e a lato le cime di rapa saltate. Fare qualche spuntone di latte cagliato e completare il piatto versandovi il brodo di formaggio acido, leggermente intiepidito, con l’aiuto di un bricchetto.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Salvatore Camedda!