Ricetta stellata “Bigoli in salsa” – chef Salvatore Sodano – Local * – Venezia
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Lo chef stellato Salvatore Sodano del ristorante Local * di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta “Bigoli in salsa”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Salvatore Sodano
Ristorante: Local 
Salizzada dei Greci, sestiere Castello 3303
30122 Venezia
Tel. 041 2411128
https://www.ristorantelocal.com
info@ristorantelocal.com
Ingredienti per 4 persone:
400 gr Bigoli
2 Kg Cipolla
2 Sarde sotto sale
Colatura di alici
Vino bianco
Polvere di amchoor
Timo
Aglio
Olio
Procedimento:
Per il brodo di cipolle:
Chiudere le cipolle singolarmente nella carta stagnola e disporle in forno a 100°C per circa 8 ore. Tagliare le cipolle in quattro e pressarle in modo da recuperare il succo della cipolla.
In una pentola, ridurre il succo della metà e, a fuoco spento, lasciare in infusione per un’ora uno spicchio d’aglio e il timo.
Per le sarde:
In un’altra padella, soffriggere due spicchi d’aglio a temperatura molto bassa e quando ha raggiunto un colore dorato, aggiungere le sarde precedentemente dissalate e private della lisca.
Appena iniziano a sfaldarsi, bagnare con del vino bianco e della colatura, lasciar sfumare e aggiungere poi il succo di cipolla.
Per la cottura e l’impiattamento:
cuocere la pasta per pochi minuti e ultimare la cottura nel fondo.
A cottura ultimata, emulsionare con un filo d’olio a crudo e impiattare.
Finire con una spolverata di amchoor, che bilancerà la ricetta con una nota di spiccata acidità.
Buon appetito!