Ricetta stellata “Bottone ripieno di persico del Trasimeno” – chef Ada Stifani – Ada Gourmet * – Perugia
Ricetta stellata “Bottone ripieno di persico del Trasimeno”
La chef stellata Ada Stifani del ristorante una stella Michelin Ada Gourmet di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Bottone ripieno di persico del Trasimeno”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Ada Stifani
Ristorante: Ada Gourmet
Via del Bovaro, 2
06121 Perugia (PG)
Tel. 349 3130982
https://adagourmet.it
info@adagourmet.it
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pesce persico due spicchi d’aglio tre ciuffi di prezzemolo zest di lime 500 g di brodo di pesce di lago olio extravergine sale pepe sommacco Per la pasta: 500 g di farina 00 9 uova intere 2 tuorli Per la salsa di carciofi: cinque carciofi due spicchi d’aglio un mazzo di prezzemolo mentuccia olio evo brodo di pollo 700 g un tartufo nero di Norcia
Procedimento:
Per la pasta:
impastare le uova con la farina e lasciare riposare l’impasto in frigo avvolto nella pellicola per 20 minuti.
Per il ripieno:
sfilettare il persico e pulirlo dalle lische.
Scottarlo in un tegame con olio, aglio e prezzemolo.
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere brodo di lago e cuocere il pesce.
Una volta cotto, frullare il persico con zest di lime, sale, pepe e sumac.
Per i carciofi:
in una casseruola, preparare la salsa di carciofi.
Soffriggere aglio, olio e prezzemolo.
Aggiungere i carciofi, un po’ di brodo di pollo caldo e cuocere per 11 minuti.
Freddare rapidamente e frullare con un frullatore a immersione.
Per i bottoni:
stendere la pasta molto sottile, inserire il ripieno, richiudere la pasta e formare dei bottoni con un coppapasta da 3 cm.
Scottare i bottoni in una padella antiaderente con burro chiarificato e timo.
Una volta tostati, aggiungere un mestolo di brodo di pesce di lago, coprire con un coperchio e cuocere per 3 minuti.
Servire i bottoni con la salsa di carciofi, utilizzando un biberon per distribuirla sopra e decorare con lamelle di tartufo pregiato nero di Norcia.
Buon appetito!
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