Ricetta stellata “Calamaretti, fagioli di Controne e scarole” – chef Michele De Blasio – Volta del Fuenti * – Vietri sul Mare
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Lo chef stellato Michele De Blasio del ristorante una stella Michelin Volta del Fuenti * di Vietri sul Mare (SA) ci propone la sua ricetta “Calamaretti, fagioli di Controne e scarole”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Michele De Blasio
Ristorante: Volta del Fuenti 
S.S. 163 Amalfitana km 47+300
84019 Vietri sul Mare (SA)
Tel. 089 210653
https://www.giardinidelfuenti.com
info@giardinidelfuenti.com
Ingredienti per 4 persone:
Calamaretti spillo g. 160
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
Per la purea di scarole ripassate:
Scarola liscia (senza gambi solo la parte verde) cotta g. 350
Aglio senza camicia g. 18
Olio evo g. 60
Sale q.b.
Per la tuile di fagioli di Controne:
Farina di fagioli di Controne g. 100
Burro g. 100
Albume g. 100
Sale g. 3
Per la riduzione di acqua di fagioli:
Fagioli di Controne g. 500
Acqua g. 9000
Rosmarino g. 10
Aglio in camicia g. 20
Sedano g. 500
Cipolla bianca g. 100
Sale g. 15
Procedimento:
Pulire i calamaretti condire con sale, pepe e poco olio evo, mettere in un setaccio di acciaio e arrostire sui carboni.
Per la purea di scarole ripassate:
pulire la scarola e tagliare la parte bianca del gambo.
Cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti e raffreddare in acqua fredda salata.
Strizzare bene la scarola e aggiungere in padella insieme all’aglio soffritto color nocciola e far cuocere per alcuni minuti.
Mettere il composto in un contenitore del pacojet e congelare.
Pacossare due volte e setacciare.
Mettere la mousse in un sac a poche e formare negli stampi e ricongelare.
Per la tuile di fagioli di Controne:
Frullare insieme tutti gli ingredienti.
Cottura 154°C per 5 minuti.
Per la riduzione di acqua di fagioli:
filtrare solo l’acqua dei fagioli e ridurre fino a farla diventare glace.
Buon appetito!