Ricetta stellata “Candele spezzate di Gragnano con estratto di broccoli Friarielli” – chef Giuseppe Stanzione – Glicine * – Amalfi

Ricetta stellata “Candele spezzate di Gragnano con estratto di broccoli Friarielli”

Ricetta stellata "Candele spezzate di Gragnano con estratto di broccoli Friarielli" - chef Giuseppe Stanzione - Glicine * - Amalfi

Lo chef stellato Giuseppe Stanzione del ristorante una stella Michelin Glicine * di Amalfi (SA) ci propone la sua ricetta “Candele spezzate di Gragnano con estratto di broccoli Friarielli”.

 

Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno

 

Chef: Giuseppe Stanzione
Ristorante: Glicine
c/o Hotel Santa Caterina *****L
S.S. Amalfitana, 9
84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 871012
www.hotelsantacaterina.it
info@hotelsantacaterina.it

Ingredienti per 4 persone:

 

Candele di Gragnano 280 gr
Broccoli Friarielli 2 kg
Olio extravergine di oliva 20 ml
Aglio selvatico 20 gr
Germogli di broccoli 20 gr
Broccoli in polvere q.b.

Procedimento:

 

Lavare e lessare i broccoli in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua ghiacciata e strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso.
Passarli in un’estrattore per tenere da parte il liquido per la cottura, mentre con il residuo solido preparare la polvere stendendola su una teglia da forno e disidratandola a 53°C per circa 4 ore.
Lasciar raffreddare e frullare fino a ottenere una polvere fine, setacciandola con un setaccio a maglie fini per eliminare i grani più grossi.

Condite l’estratto di broccoli con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e aglio selvatico e portate a ebollizione.

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua salata per metà del tempo di cottura, scolatela e terminate la cottura nell’estratto di broccoli fino a ottenere una crema.

Servite in un piatto completo, guarnito con la polvere di broccoli e i suoi germogli.

 

Buon appetito!

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