Ricetta stellata “Cannelloni agli spinaci, Podolica, crema di patate e porri, riduzione di Aglianico” – chef Donato De Leonardis – Don Alfonso 1890 San Barbato * – Lavello
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Lo chef stellato Donato De Leonardis del ristorante una stella Michelin Don Alfonso 1890 San Barbato * del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta “Cannelloni agli spinaci, Podolica, crema di patate e porri, riduzione di Aglianico”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Donato De Leonardis
Ristorante: Don Alfonso 1890 San Barbato 
c/o San Barbato Resort Spa & Golf
Strada Statale 93, km 56,300
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 816011
https://www.sanbarbatoresort.com
donalfonso1890@sanbarbatoresort.com
Ingredienti per 4 persone:
Pasta verde 200 gr Per la pasta verde: Farina “00” 800 gr Farina di semola rimacinata 200 gr Uova intere pasta gialla n°5 Purea di spinaci 300 gr Sale 20 gr Demi glacé 5 gr Latte q.b. Vino rosso q.b. Per il ripieno 320 gr: Brasato di vitello 700 gr Ricotta 250 gr Parmigiano 50 gr Tuorlo n°1 Demi glacé q.b. Sedano, Carote, Cipolle q.b. Per il croccante di pecorino: Farina 60 gr Olio di semi 200 gr Acqua 560 cl Parmigiano 40 gr Porri, Patate 1 kg Olio evo q.b
Procedimento:
Tagliare a coltello il vitello precedentemente brasato con sedano, carote, cipolle, vino rosso, brodo vegetale e aromi.
Unirlo alla ricotta, parmigiano, sale, pepe, tuorlo d’uovo e demi glacé ridotta, fatta precedentemente all’utilizzo finale ed amalgamarlo in modo tale da avere un composto omogeneo.
Abbattere in positivo.
A parte cuocere gli spinaci in abbondante acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli in modo da ottenere una purea verde.
Versare in planetaria i due tipi di farina con il sale, aggiungervi la purea di spinaci e far girare il composto prima di versarvi in fine le uova.
Ottenuto l’impasto lasciar riposare per almeno 2 ore in frigo coperto con pellicola o sottovuoto.
Pulire e tagliare le patate e i porri più o meno della stessa dimensione, lasciarli appassire in un rondeau con poco olio evo e coprirli con brodo vegetale e latte.
Portare a cottura e frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia e corposa.
Stendere la pasta verde con l’apposita macchina allo spessore desiderato.
Sbollentarla in acqua salata per 1 minuto, raffreddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla per bene.
Disporre la farcia su tutto il perimetro della sfoglia precedentemente stabilito e arrotolarlo del tutto in modo da ottenere un cannellone.
Per la cialda unire e frullare tutti gli ingredienti.
In una padella antiaderente con l’aiuto di un biberon versare l’olio di semi e al suo interno il composto per ottenere il corallo che si desidera.
Far cuocere e asciugare in carta assorbente.
Portare a temperatura la crema di patate e porri, passare il cannellone in forno a 175°C e impiattare cosi come in foto.
Buon appetito!
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