Ricetta stellata “Capasanta marinata, rape, tuorlo d’uovo, consommé di patata arrosto” – chef Fabrizio Tesse – Carignano * – Torino
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Lo chef stellato Fabrizio Tesse del ristorante una stella Michelin Carignano * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Capasanta marinata, rape, tuorlo d’uovo, consommé di patata arrosto”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Fabrizio Tesse
Ristorante: Carignano 
c/o Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto, 35
10123 Torino (TO)
Tel. 011 5170171
https://ristorantecarignano.it
info@ristorantecarignano.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la capasanta e il corallo:
8 capesante con corallo
100 g succo di yuzu
100 g olio e.v.o.
3 g sale fino
1 l acqua minerale
200 g sale fino
Per le rape:
2 rape variegate gialle
2 rape variegate rosse
500 g acqua minerale
100 ml vino bianco secco
400 ml aceto di champagne
1 foglia d’ alloro
Per l’uovo e la polvere di prosciutto crudo:
4 uova freschissime
400 ml succo di barbabietola
2 g sale fino
200 g prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.
Per il brodo di patata arrosto:
3 kg di patate
ghiaccio q.b.
5 cm alga Kombu
Procedimento:
Per le capesante:
pulire le capesante eliminando guscio, interiora e dividendo il corallo dal frutto.
A parte preparare una salamoia sciogliendo i 200 grammi di sale in un litro di acqua fredda; immergere il corallo per quindici minuti.
Asciugare bene e seccare a 45°C per 12 ore.
In una bowl preparare la citronette allo yuzu facendo sciogliere il sale e incorporando l’olio aiutandosi con una frusta. Spennellare la citronette sulle capesante precedentemente scaloppate.
Per le rape in agrodolce:
unire acqua, vino bianco, aceto di champagne e una foglia d’alloro e portare tutto a bollore. Aiutandosi con una mandolina molto affilata tagliare le rape variegate in dischi sottili di circa 1 cm. Sottovuotare le fette di rape con una parte di agrodolce facendo attenzione a separarle per tipologia di colore. Lasciar marinare per almeno dodici ore poi coppare seguendo la dimensione della capasanta.
Per l’uovo:
cuocere l’uovo in forno a vapore a 64°C per 40 minuti bloccando la cottura in acqua e ghiaccio.
Pulire l’uovo dall’albume coagulato aiutandosi con dell’acqua corrente facendo attenzione a non rompere la calàza il piccolo filamento che mantiene il tuorlo integro.
Dunque unire i due grammi di sale al succo di barbabietola e immergere il tuorlo pulito per circa sei ore.
Per la polvere di crudo:
affettare il prosciutto eliminando tutte le venature di grasso e seccare poi ad una temperatura di 50°C per 12 ore. Una volta secco frullare finché non si otterrà una polvere molto sottile.
Per il brodo di patata arrosto:
pelare grossolanamente le patate e posizionarle su una teglia rivestita da carta forno ( la restante parte verrà riutilizzata per un’ altra ricetta). Cuocere in forno statico a 180 °C per 40 minuti. Versare le bucce tostate in una pentola e coprirle di ghiaccio. Far cuocere per circa 8 ore assicurandosi che il consommè non prenda mai il bollore. Filtrare il brodo all’etamina e aggiungere l’alga Kombu. Salare al momento del servizio.
Presentazione:
alternare con l’aiuto di un coppapasta la capasanta scaloppata e i dischi di rapa variegata.
Condire il piatto con la polvere di prosciutto crudo e il parmigiano di mare precedentemente grattugiato. Scaldare il nostro consommé di patate che verrà servito a parte e concludere con dell’ olio extra vergine d’oliva.
Note dello chef:
Questo piatto nasce da un accostamento di sapori che spesso utilizziamo nella nostra cucina: la contrapposizione mare e terra.
L’idea sottesa alla base del piatto nasce dalla consapevolezza che la cucina di recupero sta diventando sempre più necessaria in un periodo di globalizzazione, causa di eccessi nello spreco alimentare.
Nel piatto la grassezza e la corposità della capasanta si contrappongono alla terrositá delle rape, mentre il bilanciamento dei sapori si ottiene con le differenti marinature di entrambi gli ingredienti.
Ruolo basilare giocano sia il tuorlo d’uovo stabilizzato immerso in un estratto di barbabietola di Chioggia ma soprattutto il brodo di patata arrosto, vero protagonista della ricetta.
Quest’ultimo, fondamentale per l’armonia del piatto, viene preparato utilizzando le bucce della patata che vengono trattate come fossero vera e propria carne andando così a recuperare quel gusto autentico di patata arrosto cotta nella stufa a legna.
A dare mineralità e sapidità al piatto il finto parmigiano di mare realizzato col corallo della capasanta, ma soprattutto la polvere di prosciutto di crudo Cuneo D.O.P., elementi che contribuiscono ad unificare tutti i sapori presenti nella preparazione.
Buon appetito!