Ricetta stellata “Carnaroli, alicette, finocchietto e pistacchio di Bronte” – chef Massimo Mantarro – Principe Cerami * – Taormina
Lo chef stellato Massimo Mantarro del ristorante una stella Michelin Principe Cerami * di Taormina (ME) ci propone la sua ricetta “Carnaroli, alicette, finocchietto e pistacchio di Bronte”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Massimo Mantarro
Ristorante: Principe Cerami 
Piazza San Domenico, 5
98039 Taormina (ME)
Tel. 0942 613111
https://www.san-domenico-palace.com
reservations@san-domenico-palace.com
Ingredienti:
Riso carnaroli Gallo Riserva 70 g
Brodo vegetale q.b.
Burro 50 g
Olio evo 20 g
Cipollotto 10 g
Granella di pistacchio di Bronte 30 g
Ragusano 30 g
Parmigiano 30 g
Finocchietto tritato q.b.
Alici marinate 40 g
Scorza limone q.b.
Vino bianco q.b.
Pesto di pistacchio di Bronte 30 g
Fiori di Borragine q.b.
Finocchietto trito 30 g
Per il Pesto pistacchio Bronte:
Pistacchi Bronte 250 g
Cipollotto trito 40 g
Prezzemolo 20 g
Brodo vegetale 50 ml
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Sbollentare in acqua i pistacchi per qualche minuto.
A parte, preparare un fondo di cipollotto stufato con brodo vegetale.
Unire i pistacchi al fondo di cipollotto e far insaporire velocemente.
Frullare il tutto nell’hotmix, incorporando parmigiano e un pizzico di prezzemolo tritato.
Soffriggere il cipollotto e sfumare con brodo vegetale.
Tostare poi il riso e sfumare con vino bianco.
Cuocere il riso bagnando con brodo vegetale di tanto in tanto.
Mantecare il riso con burro, Ragusano, Parmigiano e olio evo.
Ultimare con l’aggiunta di finocchietto e granella di pistacchio.
A parte, condire la brunoise di alici marinate con olio, finocchietto e scorza di limone.
Nel piatto disporre degli spuntoni di pesto di pistacchio e versarci sopra il risotto.
Decorare con fiori violi, ciuffetti di finocchietto e la brunoise di alici marinate.
Buon appetito!