Ricetta stellata “Cocco, ciliegia e lime” – pastry chef Ludovica Dellaria – Serrae di Villa Fiesole * – Fiesole
Ricetta stellata dell’estate “Cocco, ciliegia e lime”
La pastry chef Ludovica Dellaria del ristorante una stella Michelin Serrae di Villa Fiesole * dell’Hotel Villa Fiesole (FI) ci propone la sua ricetta dell’estate “Cocco, ciliegia e lime”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Pastry chef: Ludovica Dellaria
Ristorante: Serrae di Villa Fiesole 
c/o Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI)
Tel. 055 597252
https://www.fhhotelgroup.it/it/hotel-villa-fiesole/index
info@villafiesole.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alla ciliegia:
100 g di succo di ciliegia
25 g di zucchero a velo
5 g di colla di pesce
150 g di panna semimontata
Per la composta di ciliegie al Porto:
100 g di ciliegie denocciolate
100 g di succo di ciliegia
40 g di zucchero
40 g di Porto di ottima qualità
1 cucchiaino da caffè di amido di mais
Per il gel di lime:
100 g di succo di lime
100 g di acqua
50 g di zucchero
10 g di agar agar
Per il gelato al cocco:
200 ml di latte intero
80 g di cocco rapè tostato in forno
20 g di latte in polvere
70 g di zucchero di canna
1 g di sale
5 g di stabilizzante per gelati
Procedimento:
Per la mousse alla ciliegia:
Mettere la colla di pesce a idratare in abbondante acqua molto fredda. Semimontare la panna insieme allo zucchero a velo.
Sciogliere la gelatina ben strizzata in una piccola parte del succo di ciliegia leggermente riscaldato, quindi unirla al restante succo. Incorporare delicatamente la panna semimontata con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare il composto negli stampi desiderati e congelare per una notte.
Per la composta di ciliegie al Porto:
Versare in un pentolino il succo di ciliegia, il Porto e lo zucchero e portare a ebollizione.
Aggiungere le ciliegie denocciolate.
Sciogliere l’amido di mais in poche gocce d’acqua fredda e incorporarlo al composto.
Proseguire la cottura fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente densa, quindi lasciare raffreddare completamente.
Per il gel di lime:
Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando continuamente.
Lasciare raffreddare fino a completa gelificazione, quindi frullare accuratamente fino a ottenere un gel liscio, lucido e perfettamente omogeneo.
Per il gelato al cocco:
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portarli a ebollizione, mescolando accuratamente.
Lasciare raffreddare il composto e congelarlo per tutta la notte.
Il giorno successivo frullarlo nel Bimby fino a ottenere un gelato cremoso e omogeneo.
Note sul piatto:
Ci sono dolci che raccontano l’estate al primo cucchiaio. È il caso di “Cocco, Ciliegia e Lime”.
Ogni elemento del dessert è studiato per dialogare con gli altri in un perfetto equilibrio di sapori, profumi e consistenze. La mousse alla ciliegia, soffice come una nuvola, racchiude tutta la dolcezza e la succosità del frutto, regalando un assaggio intenso ma delicato. La composta di ciliegie al Porto aggiunge carattere e complessità grazie alle sue note calde, speziate e leggermente liquorose, che esaltano la naturale aromaticità della frutta. A fare da contrappunto arriva il gel di lime, brillante e vellutato, che con la sua vivace acidità dona freschezza, alleggerisce il palato e rende ogni boccone estremamente equilibrato. A completare la creazione è il gelato al cocco, cremoso e avvolgente, preparato con cocco tostato che sprigiona intensi sentori tropicali e una delicata nota di frutta secca. Il risultato è un dessert elegante e contemporaneo, in cui il gioco tra caldo e freddo, morbido e cremoso, dolce e agrumato dà vita a un’esperienza sensoriale raffinata, capace di conquistare fin dal primo assaggio e di lasciare un ricordo persistente di freschezza ed equilibrio.
Buon appetito!
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