Ricetta stellata “Gamberi, piselli e caviale” – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
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Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Gamberi, piselli e caviale”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
16 gamberi viola di Sanremo50 g piselli sgranati200 g bucce piselli30 g scalogno50 g burro30 g vino bianco50 g panna30 g caviale Beluga Amur30 g olio al cipollottoQ.b. sale, foglie e fiori di nasturzio
Procedimento:Per la salsa beurre blanc ai piselli:
fare stufare scalogno e burro.
Sfumare con vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungere le bucce di piselli e la panna.
Lasciare cuocere 5 minuti.
Frullare, filtrare e tenere al caldo.
Per i piselli:
condire i piselli con olio al cipollotto.
Regolare di sale.
Per i gamberi:
pulire i gamberi dalle teste.
Eviscerare e condire con sale e olio al cipollotto.
Per la finitura:
posizionare alla base del piatto i piselli conditi e i gamberi.
Schiumeggiare con minipimer la beurre blanc di piselli e aggiungerne due cucchiai sul piatto.
Terminare con caviale Beluga e, a piacere, foglie e fiori di nasturzio.
Note sul piatto:
la cucina di Enrico Marmo, executive chef del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), è istintiva. Nel piatto, c’è spazio per il meglio che la natura sa offrire, qui, in quest’ultimo lembo di terra ligure, a soli 400 metri dal confine francese. Due sono i mondi maggiormente valorizzati nelle portate dell’unico menu degustazione Momento, costruito a mano libera secondo la creatività dello chef e la disponibilità del mercato. Gamberi, piselli e caviale è un piatto che si inserisce alla perfezione in questa filosofia di cucina. I gamberi sono quelli viola di Sanremo, i piselli, anch’essi locali, conferiscono freschezza vegetale al piatto e il caviale ricchezza.
Buon appetito!
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