Ricetta stellata Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato – chef Christian Balzo – Piano35 * -Torino

Share on Facebook!



Ph. E.S.P.

Lo chef stellato Christian Balzo del ristorante una stella Michelin Piano35 * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta di Natale: Gnocchi di anemoni, gamberi e limone salato.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale


Chef: Christian Balzo
Ristorante: Piano35
Grattacielo Intesa Sanpaolo
Corso Inghilterra, 3
10138 Torino (TO)
Tel. 011 4387800
http://www.grattacielointesasanpaolo.com
info@piano35.com


 


Ingredienti per 10 porzioni:
1 kg di gnocchi
30 gamberi rossi
150 gr di erbette
100 gr salsa limone salato
1lt bisque
100 gr salsa di anemone 

Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate farinose
250 gr farina debole
3 tuorli
100 gr Grana Padano
q.b. sale 

Ingredienti per il limone salato:
30 limoni non trattati
450 gr sale grosso
300 gr zucchero
1 lt acqua
500 gr zucchero 

Ingredienti per la bisque:
500 gr teste di gambero
60 gr cipolla Bianca
50 gr carota
20 gr di sedano
20 gr doppio concentrato di pomodoro
50 gr finocchio fresco
1 spicchio d’aglio rosa
50 gr brandy 

Ingredienti per le anemoni:
10 anemoni
5 g chlorella
1 spicchio d’aglio
50 g olio di oliva






Procedimento:

Per gli gnocchi:
Lavare le patate e cucinarle sotto sale in forno per 50 minuti a 180 °C. A cottura, pelarle e passarle al setaccio ed allargarle per farle svaporare. Impastare poi con gli altri ingredienti correggendo di sale. Fare poi degli gnocchi (a forchetta).

Per i limoni salati:
Lavare bene i limoni e inciderli in 4 ma senza completare il taglio. Mescolare il sale grosso con il primo zucchero e successivamente riempire I limoni e disporli in un vaso di vetro. A parte fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente e infine coprire i limoni con lo sciroppo ben caldo e coprire prima con pellicola poi col coperchio. Far riposare almeno 10 giorni prima di usare girando il vaso sottosopra ogni 2 giorni. Rimuovere i limoni dalla salamoia, sciacquarli con acqua tiepida per alcuni secondi prima di frullarli sino ad ottenere una salsa, filtrare a colino mettere in biberon.

Per la bisque:
Rimuovere gli occhi dalle teste e far tostare in gastronomica in forno a 220 ºC per 10 minuti. In una casseruola far rosolare le verdure mondate e tagliate a mirepoix, aggiungere le teste tostate ed il concentrato, sfumare col brandy e coprire con ghiaccio. Portare lentamente a bollore poi far sobbollire per 15 minuti dopodiché filtrare in un’altra pentola e far ridurre lentamente.

Per le anemoni:
Pulire bene le anemoni, scaldare una padella con olio e aglio una volta ben calda spadellare molto velocemente le anemoni, togliere dal fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e frullare con la chlorella, l’olio e un pizzico di xantana, aggiustare di sale. Usare a gocce

Finitura e presentazione:
Cucinare gli gnocchi in acqua salata per alcuni minuti, quando a galla scolarli e mantecarli in padella con la bisque ridotta ed emulsionata al burro. Sbianchire le erbette in acqua salata e disporre qualche foglia nel piatto Disporre i gamberi nel piatto, condirli con la salsa di limone, fare dei punti sparsi nel piatto di salsa anemone, salsa limone e bisque.  Servire gli gnocchi in un pentolino a parte.

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Christian Balzo!