Ricetta stellata “Insalata di primavera” – chef Antonello Sardi – Serrae di Villa Fiesole * – Fiesole
Ricetta stellata “Insalata di primavera”
Lo chef stellato Lo chef Antonello Sardi del ristorante una stella Michelin Serrae di Villa Fiesole dell’Hotel Villa Fiesole (FI) ci propone la sua ricetta “Insalata di primavera”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef: Antonello Sardi
Ristorante: Serrae di Villa Fiesole 
c/o Hotel Villa Fiesole
Via Frà Giovanni da Fiesole detto l’Angelico, 35
50014 Fiesole (FI)
Tel. 055 597252
https://www.fhhotelgroup.it/it/hotel-villa-fiesole/index
info@villafiesole.it
Ingredienti per 4 persone:
Per l’insalata:
50 g nocciole tostate
50 g pinoli tostati
200 g fagioli cannellini
5 foglie di salvia
4 spicchi d’aglio
1 carota gialla
1 carota arancione
200 g piselli freschi
20 asparagi grossi
1 gambo di sedano
10 pomodorini datterini
100 g pecorino stravecchio grattugiato
75 g panna
1/2 mela rossa
20 mirtilli freschi
6 fragole
Per la marinatura:
300 g aceto di mele
300 g aceto bianco
150 g succo di limone
150 g sale
600 g zucchero
Procedimento:
Preparare la marinatura portando a ebollizione tutti gli ingredienti e dividerla in più pentolini.
Tostare nocciole e pinoli in forno a 180°C per 8 minuti, lasciar raffreddare, tritare grossolanamente e tenere da parte.
Tagliare le carote a rondelle sottili con una mandolina e lasciarle marinare per un’ora.
Sgranare i piselli, sbollentarli brevemente in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli e saltarli in padella con poco olio per due minuti.
Pelare 10 asparagi, tagliarli a 6 cm e mettere le punte a marinare per un’ora. Gli altri 10 asparagi, anch’essi pelati e tagliati, condirli con olio e sale e cuocerli alla brace.
Pelare il sedano, tagliarlo a cubetti e marinarlo per un’ora.
Tagliare i pomodorini a metà, condirli con olio, sale e zucchero a velo e cuocerli a 180°C per 10 minuti.
Per la crema di asparagi:
Sbollentare i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, scolarli, asciugarli e frullarli con olio evo e sale fino a ottenere una crema liscia.
Per la fonduta di pecorino:
Portare a ebollizione la panna, togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino e frullare fino a ottenere una crema liscia, mantenendo in caldo.
Tagliare mela, mirtilli e fragole (rispettivamente a cubetti o in quarti) e lasciarli marinare per un’ora.
Per la finitura:
Disporre sul piatto due cucchiai di fonduta di pecorino e due di crema di asparagi, quindi aggiungere la frutta secca tritata.
In una boule condire delicatamente tutti gli ingredienti con olio e un pizzico di sale, quindi adagiarli sopra le creme.
Servire con pane casalingo tostato.
Note sul piatto:
Un’armonia di sapori che accarezza il palato e accompagna ogni assaggio in un percorso sensoriale elegante e avvolgente: nocciole e pinoli tostati sprigionano note calde e avvolgenti, capaci di donare profondità e struttura al piatto, mentre i cannellini cremosi incontrano la freschezza vegetale di piselli e asparagi in un equilibrio delicato ma deciso. Le carote, sottili e croccanti, si arricchiscono di una marinatura profumata che ne esalta la vivacità, mentre i pomodorini leggermente confit regalano una dolcezza intensa e quasi caramellata. Il tutto è impreziosito dalla vivacità della frutta fresca (fragole, mirtilli e mela rossa), che introduce una nota inaspettata e raffinata, capace di rinfrescare il palato e chiudere il boccone con un tocco luminoso e fragrante.
A completare l’esperienza, una vellutata crema di asparagi e una fonduta calda di pecorino stravecchio che avvolge ogni boccone con la sua intensità, rendendo il piatto irresistibile.
Buon appetito!
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