Ricetta stellata “Manzo tataki alla toscana con insalatina d’indivia, spinaci e parmigiano” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi

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Ricetta stellata "Manzo tataki alla toscana con insalatina d’indivia, spinaci e parmigiano" - chef Valentino Cassanelli

Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Manzo tataki alla toscana con insalatina d’indivia, spinaci e parmigiano”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua

Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com

Ingredienti:
Controfiletto di manzo 80 grSpinacino fresco 8 foglieIndivia ½ unitàParmigiano 36 mesi 3 scaglieSalsa tataki 15 gOlio 5 gSale 2 gPepe 1 gPer la salsa tataki:cipolla rossa 35 gsalsa tamari 80 gmirin 15 gmiele 5 gzenzero 20 gaglio 6 golio Evo 10 g

Procedimento:

Tagliare a brunoise la cipolla rossa, sciacquarla sotto acqua corrente per 20 minuti, eliminandone così il forte aroma.
Tritare successivamente l’aglio e lo zenzero;
unire insieme tutti gli ingredienti e lasciare macerare nei liquidi per una notte.
Il giorno successivo frullare la salsa ed emulsionarla con l’olio evo finchè non sarà ben montata.

Tagliare a julienne l’indivia precedentemente lavata, trasferirla in una bowl e condirla con olio, sale e pepe.

Condire il controfiletto con olio e sale e grigliare a fiamma viva 30 secondi per lato lasciando il cuore al sangue.
Scaloppare la carne e condirla abbondantemente con la salsa precedentemente preparata.

Terminare il piatto adagiando alla base l’indivia ben condita, il controfiletto di manzo glassato, le foglioline tenere dello spinacio e le scaglie di parmigiano

Buon appetito!

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