Ricetta stellata “Marroni e Cachi”- chef Graziano Caccioppoli – San Giorgio* – Genova
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Lo chef stellato Graziano Caccioppoli del ristorante una stella Michelin San Giorgio * di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Marroni e Cachi”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Graziano Caccioppoli
Ristorante: San Giorgio 
Viale Brigata Bisagno 69 Rosso
16129 Genova
Tel. 010 5955205
https://www.ristorantesangiorgiogenova.it
info@ristorantesangiorgiogenova.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il caco:
4 cachi vaniglia
Per la copertura:
100 g cioccolato bianco;
400 g burro di cacao.
Per la crema alle castagne:
300 g latte;
500 g castagne;
100 g zucchero.
Per il crumble:
100 g farina;
100 g zucchero canna;
100 g burro;
100 g farina mandorle;
2 g sale;
60 g cacao.
Per la glassa:
600 g panna;
400 g h20;
700 g zucchero;
300 g latte in polvere;
Colorante arancione;
30 g gelatina.
Procedimento:
Per il caco:
Passare al setaccio i cachi e metterli in 8 stampi semisferici, poi congelarli.
N.B.: È importante conservare il picciolo dei cachi perché servirà come guarnizione.
Per la copertura:
Sciogliere insieme burro di cacao e cioccolato.
Per la crema alle castagne:
Far bollire le castagne nel latte con lo zucchero e passarle a setaccio.
Per il crumble:
Mettere tutto in planetaria, impastare per 5 minuti. Stendere sulle placche e cuocere a 175°C per 15 minuti.
Per la glassa:
Far bollire panna, zucchero e acqua. Aggiungere il latte in polvere e il colorante. Far prendere il bollore ed aggiungere la gelatina.
Impiattamento finale:
In ogni piatto fare una spirale con la crema di castagne e ricoprirla con il crumble al cacao.
Unire a due a due le semisfere di cachi congelate e immergerle prima nella copertura e successivamente nella glassa. Adagiarne una sfera per piatto sopra il letto di crema di castagne. Mettere sopra ogni sfera il picciolo del caco ed è pronto il dessert.
Buon appetito!