Ricetta stellata “Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Mezze maniche al tamarindo e lumache di mare alla marinara”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti:
Mezze maniche 80 gr
Brodo di pomodoro e cipolla
Lumachine di mare alla brace
Salsa ai fegati delle lumachine di mare
Salsa verde
Crema di aglio bianco
Per le lumachine di mare alla brace:
Lumachine di mare
2 foglie di alloro
Sale grosso
Per la salsa al fegato delle lumachine di mare:
150 gr di interiora o fegati di lumachine di mare
15 gr aglio nero
50 gr tamarindo
90 gr di acqua
25 gr colatura di alici
1 spicchio di aglio in camicia
1 gr peperoncino secco
3 rami di prezzemolo
Per il brodo di pomodoro:
160 gr acqua di pomodoro
30 gr acqua di cipolla
10 gr capperi dissalati
1 rametto di timo
2 scorze di limone
3 foglie di basilico
5 gr tamari
Concentrato di pomodoro
Per la salsa al prezzemolo:
50 gr prezzemolo
8 gr succo limone
8 gr colatura
35 gr olio di semi
Sale, pepe
Per la crema di aglio bianco:
300 gr panna
100 gr aglio
1 gr sale fino.
Procedimento:
Per le lumachine di mare alla brace:
Prendere le lumachine, metterle in una bowl con del sale e lasciarle circa un’ora per farle spurgare. Sciacquare bene e scolarle.
In una casseruola mettere dell’acqua fredda con due foglie di alloro e mettere dentro le lumachine di mare e cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura. Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.
Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterli in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore. Togliere dalla busta sottovuoto e porzionarli, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.
Per la salsa al fegato delle lumachine di mare:
In una casseruola mettere un po’ di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, il peperoncino secco e i rami di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio. Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio. Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto e poi passare al setaccio.
Su 60 gr di patè di interiora aggiungere 60 gr acqua e 60 gr di burro e montare.
Per il brodo di pomodoro:
Scaldare tutti gli ingredienti insieme appena raggiungono il bollore togliere dal fuoco inserire il basilico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 min.
Per la salsa al prezzemolo:
Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana
Per la crema di aglio bianco:
Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente, mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna, mettere su fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.
Impiattamento:
Cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta. Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio. Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.
Buon appetito!