Ricetta Stellata “Milanese di tofu e insalata di alghe” – chef Raffaele Lenzi – Il Sereno al Lago * – Torno
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Lo chef stellato Raffaele Lenzi del ristorante una stella Michelin Il Sereno al Lago * dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Milanese di tofu e insalata di alghe”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago 
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com
Ingredienti per 4 persone:Per il Tofu:200 g soia gialla1,8 L acqua5 g nigari100 g bevanda alla soiaPer il brodo di funghi:1 kg funghi champignon
50 g porcini secchi
4 L acqua
20 g sale
q.b. salsa di soia, farina, pane panko, olio di semi
Tofu
1 uovoPer la maionese al Karkadè:300 g bevanda di soia
50 g karkadè
100 g olio semi
2 g salePer l’insalata di alghe:Q.b dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti, acetosa
10 g tuorlo sodo secco1 g alga nori a julienne2,5 g sesamo bianco tostato2,5 g sesamo nero tostato1 g sale1 g te nero gunpowder0,5 g semi basilico0,5 g semi finocchio0,5 g semi Papavero50 g grano saraceno soffiatoPer la finitura:Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.
Procedimento:Per il Tofu:
sciacquare la soia sotto l’acqua corrente, metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore, scolarla e frullarla con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
In una pentola, far scaldare 1,3 l di acqua, aggiungere il composto di soia frullato, portare a bollore, girando con un cucchiaio per non far attaccare, far raffreddare e filtrare con etamina.
Unire, a questo punto, il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia e far bollire per altri 7 minuti.
Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti, metterla nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte intera. Infine, tagliare il tofu a fette.
Per il brodo di funghi:
tagliare i funghi champignon finemente e metterli, insieme a tutti gli ingredienti, in una pentola capiente. Portare a bollore e far cuocere per circa 3 ore con il coperchio.
Una volta trascorso il tempo indicato, lasciar riposare per 30 minuti e, infine, filtrare a etamina. Aggiungere la salsa di soia, le fette di tofu e far marinare per circa 12 ore.
Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Infine, impanarlo, prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina e nel panko.
Infine friggerlo in olio bollente.
Per la maionese al Karkadè:
Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore, filtrare ed emulsionare con l’olio di semi.
Aggiungere il sale.
Per l’insalata di alghe:
tagliare le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa a julienne.
In una ciotola, preparare il furikake vegetariano, mescolando inisieme tutti gli altri ingredienti.
Condire infine le alghe con la salsa giapponese.
Per la finitura:
mettere il tofu croccante alla base del piatto.
Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.
Note sul piatto:
nel ristorante 1 stella Michelin Il Sereno al Lago di Torno (CO), sul Lago di Como, lo chef Raffaele Lenzi propone piatti leggeri, essenziali e concreti. Il percorso Vegetali, Tuberi e Radici, costituito da piatti solo ed esclusivamente vegetali come Milanese di tofu e insalata di alghe, lo dimostra. Il secondo piatto, ideale per chi non mangia la carne o cerca sapori meno tradizionali, è a base di tofu di soia gialla. Quest’ultimo, prima marinato in brodo di funghi e soia e poi fritto, viene completato con una ricca insalata di alghe (tra cui dulse, wakame, salicornia, codium, crauti e acetosa) e semi misti.
Buon appetito!
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