Ricetta stellata “Mousse ai Ricciarelli, gel al mandarino e il suo sorbetto” – chef Davide Canella – Contrada * – Castelnuovo Berardenga

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Ricetta stellata "Mousse ai Ricciarelli, gel al mandarino e il suo sorbetto" - chef Davide Canella - Contrada - Castelnuovo Berardenga

Lo chef stellato Davide Canella del ristorante una stella Michelin Contrada * dell’Hotel Castel Monastero ***** di Castelnuovo Berardenga (SI) ci propone la sua ricetta “Mousse ai Ricciarelli, gel al mandarino e il suo sorbetto”.

Categoria: Dessert
Stagione: Autunno

Chef:

Davide Canella
Ristorante: Contrada
c/o Hotel Castel Monastero *****
Loc. Monastero D’Ombrone, 19
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel. 0577 570570
https://www.castelmonastero.com
info@castelmonastero.com

Ingredienti:Per la mousse alla Mandorla:125 gr Pralinato alla mandorla125 gr Pasta di Mandorle100 gr panna liquida10 gr gelatina ammorbidita in acqua fredda450 gr Panna Spezie Toscane q.b.Per il pralinato alla mandorla:
62,5 gr di zucchero
62,5 gr di mandorle tostatePer il sorbetto al mandarino:450 gr Succo mandarino135 gr di zucchero45 gr glucosio125 acquaPer il gel al mandarino:250 gr di succo di mandarino3 gr agar agar10 gr di zucchero.

Procedimento:Per il pralinato alla mandorla:
fare un caramello 160/170°C aggiungere le mandorle, stendere su una teglia, quando sono fredde frullare.Per la pasta di Mandorle:

frullare le mandorle tostate e portarle ad una consistenza di una pasta

Mescolare il pralinato e la pasta di mandorle, scaldare qualche secondo al microonde, aggiungere la panna liquida scaldata al microonde con la gelatina, far intiepidire il tutto e poi aggiungere la panna semi-montata in tre volte.
Mettere negli stampi e far raffreddare in congelatore per alcune ore.

Per il sorbetto al mandarino:
fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, aggiunge il succo di mandarino e mantecare in un mantecatore.

Per il gel al mandarino:
scaldare il succo di mandarino aggiungere lo zucchero con l’agar agar, mescolare, rimettere sul fuoco e portare a 90°C per attivare la gelatina.
Stendere in una teglia e far raffreddare. Frullare il tutto fino a che non diventa liscio.
Sformare e decorare con il gel al mandarino.

 

Buon appetito!

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