Ricetta stellata “Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti” – chef Giorgio Bartolucci – Atelier * – Domodossola

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Ricetta stellata "Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti" – chef Giorgio Bartolucci – Atelier * - Domodossola

Lo chef stellato Giorgio Bartolucci del ristorante una stella Michelin Atelier * di Domodossola (VB) ci propone la sua ricetta “Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti”.

Chef:

Giorgio Bartolucci
Ristorante: Atelier
c/o Eurossola Hotel
Piazza G. Matteotti, 36
28845 Domodossola (VB)
Tel. 0324 481326
https://www.eurossola.com
info@eurossola.com

Ingredienti per 4 persone:

Per il pandolce ai canditi:
Burro gr 500
Zucchero gr 500
Farina gr 500
Fecola gr 100
Uova intere gr 400
Lievito gr 15
Frutta candita gr 400
Farina di mandorle gr 50
Scaglie di cioccolato gr 125

Per la salsa:
Lamponi gr 250
Zucchero a velo gr 70

Per la crema al mascarpone al sifone:
Uova intere n°3
Tuorli n°6
Zucchero gr 100
Mascarpone gr 250
Colla di pesce gr 4
Panna gr 50

Procedimento:Per il pandolce:

montare il burro e lo zucchero, successivamente aggiungere canditi e scaglie di cioccolato.
Montare le uova con lo zucchero
Unire le due parti, incorporare successivamente lievito e farina di mandorle (tutto setacciato due volte)
Stendere negli stampi da plumcake e cuocere a 175°C per circa 20/25 minuti.
Tagliare il pandolce a fette di circa 1 centimetro l’una e coppare con il coppa pasta rotondo di circa 8 centimetri di diametro.
Tostare le fette di pandolce nel burro da entrambi i lati.

Per la spuma al mascarpone:
ammollare la colla di pesce nell’acqua, strizzare e poi sciogliere nella panna tiepida.
Lavorare le uova, lo zucchero e il mascarpone ed aggiungere poco a poco la panna.
Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce.
Intercalare le fette di panettone con una sifonata di crema al mascarpone sino a formare una millefoglie a due piani.

Per la finitura:
disporre il pandolce al centro di un piatto, salsare lateralmente e decorare con lamponi freschi, mentuccia, fiori eduli essiccati e frutti di bosco.

 

Buon appetito!