Ricetta stellata “Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco Dop” – chef Michele Minchillo – Vitium Restaurant * – Crema
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Lo chef stellato Michele Minchillo del ristorante una stella Michelin Vitium Restaurant * di Crema (CR) ci propone la sua ricetta “Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco Dop”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Michele Minchillo
Ristorante: Vitium restaurant 
Via Ginnasio, 4
26013 Crema (CR)
Tel. 0373 225703
https://vitiumrestaurant.it
info@vitiumrestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
1 uovo
2 tuorli
200 g farina di tipo 0
Per il ragù alla genovese e riduzione di cipolla:
1 costa di sedano
1 carota
1 kg cipolla bianca
200 g noce o scamone di vitello
q.b. vino bianco
q.b. sale fino
q.b. pepe
Per la crema di Salva Cremasco:
200 g Salva Cremasco DOP
70 g acqua
Procedimento:
Per la pasta fresca:
Impastare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero.
Per il ragù alla genovese e riduzione di cipolla:
Tritare il sedano e la carota. Tagliare la cipolla molto sottile. Fare rosolare la carne in una casseruola. Aggiungere la cipolla e il trito di sedano e carota.
Sfumare con vino bianco e mettere il coperchio.
Lasciare cuocere lentamente per circa 5-6 ore.
Filtrare il liquido ottenuto e farlo ridurre di tre quarti per ottenere una riduzione di cipolla.
Regolare di sale e pepe.
Per la crema di Salva Cremasco:
Mettere entrambi gli ingredienti in un Thermomix e portare la temperatura a 60°C.
Frullare fino a ottenere una crema.
Per la finitura:
Tirare la pasta a uno spessore di 4 mm e copparla con un coppapasta dal diametro di 6 cm.
Farcire la pasta con il ragù precedentemente messo in una sac à poche.
Chiudere i ravioli.
Cuocere in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie.
Scolare.
Impiattare con la crema di Salva Cremasco e la riduzione di cipolla.
Il commento:
contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. Sono queste le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium di Crema: l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona.
Nel primo piatto del suo percorso degustazione Vitium, si gioca proprio in tal senso: una contaminazione e un incontro tra diversi territori e sapori dall’Italia, dal Nord al Sud, seguendo diverse tradizioni, consistenze e approcci. La pasta fresca, simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana, si incontra con il ragù alla genovese, da Napoli, e con il formaggio Salva Cremasco dop, prodotto nel cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.
Buon appetito!