Ricetta stellata “Ravioli Vecchia Zena alle erbe del nostro orto” – chef Claudio Pasquarelli – Claudio * – Bergeggi
Share on Facebook!
Lo chef stellato Claudio Pasquarelli del ristorante una stella Michelin Claudio * di Bergeggi (SV) ci propone la sua ricetta “Ravioli Vecchia Zena alle erbe del nostro orto”.
Categoria: Primo piatto
Regione: Liguria
Stagione: Natale
Chef: Claudio Pasquarelli
Ristorante: Claudio 
c/o Hotel Claudio
Via XXV Aprile, 37
17028 Bergeggi (SV)
Tel. 019 859750
https://www.hotelclaudiobergeggi.it
info@hotelclaudio.it
Ingredienti per 10 persone:
Per il ripieno:
200 gr magro di vitello
200 gr magro di maiale
250 gr cervella
N. 2 Animelle
150 gr Filoni
Burro q.b
3 mazzi borragini
2 mazzi bietoline o Scarola
1 Spicchio d’aglio
2 pugni pinoli
Noce Moscata q.b
Parmigiano
Sale, Pepe q.b
Erbe del nostro orto: Maggiorana, Santoreggia, Timo, Salvia
Per la pasta:
8 Uova intere
1 Kg farina 00
Sale q.b
50 gr Olio Evo
Acqua q.b
Procedimento:
Per il ripieno:
lessare le verdure.
Far rosolare in una casseruola con un po di burro il magro di vitello, magro di maiale (a pezzetti) con i pinoli.
Far bollire le cervella, animelle e filoni, che poi saranno privati della loro pellicola.
Tritare il tutto finché risulterà un composto omogeneo.
Porlo in una terrina ed aggiungere uova e la mollica di pane inzuppata nel brodo , spezie, maggiorana tritata, spicchio d’aglio tritato finemente, formaggio parmigiano, sale q.b.
Mescolare abbondantemente finche non si ottiene un pasta morbida e omogenea.
Per la pasta:
Stendere la sfoglia e distribuire il ripieno.
Tagliare i ravioli con apposita rotella in forma quadrata regolare.
Finitura:
Far cuocere i Ravioli in abbondante acqua bollente e poi saltarli in padella con noce di burro e salvia. (Gli stessi ravioli sono ottimi anche cotti in abbondante brodo di carne e serviti insieme ad esso)
Buon appetito!