Ricetta stellata “La ricciola, piselli e bottarga” – chef Alfonso e Matteo Caputo – Taverna del Capitano * – Massalubrense
Ricetta stellata di Pasqua “La ricciola, piselli e bottarga”
Ph. Claudia Castaldi
Lo chef stellato Alfonso Caputo e Matteo Caputo del ristorante una stella Michelin Taverna del Capitano * di Massalubrense (NA) ci propongono la loro ricetta di Pasqua “La ricciola, piselli e bottarga”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Alfonso Caputo e Matteo Caputo
Ristorante: Taverna del Capitano 
Piazza delle Sirene, 10/11
Località Marina del Cantone
80061 Massalubrense (NA)
Tel. 081 8081028
www.tavernadelcapitano.com
info@tavernadelcapitano.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la ricciola:
400 g di filetto di ricciola freschissimo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale
Pepe bianco
Per la salsa di piselli:
300 g di piselli freschi o surgelati
1 scalogno o cipollotto
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la finitura:
Bottarga di muggine grattugiata (20–30 g)
Basilico mentolato (fresco, in foglioline)
Olio evo per rifinire
Procedimento:
Per la marinatura della ricciola:
Taglia il filetto di ricciola in fettine sottili.
Condiscilo con un filo d’olio evo, qualche goccia di succo di limone, sale e una spolverata di pepe bianco.
Lascia marinare in frigo,coperto, non troppo a lungo.
Per la salsa di piselli:
Sbollenta i piselli 2 minuti in acqua salata, scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio.
Asciugali, condiscili con olio, sale, pepe e grigliali sui carboni per 2–3 minuti.
In un pentolino, rosola lo scalogno tritato in olio evo, aggiungi i piselli grigliati e frulla fino a ottenere una salsa fluida, lucida e leggermente vellutata.
Aggiusta di sale e pepe.
Mantieni tiepida o a temperatura ambiente, non fredda.
Impiattamento:
Versa la salsa di piselli fluida sul fondo del piatto.
Adagia sopra la ricciola
Grattugia bottarga di muggine in modo generoso sopra la ricciola e sulla salsa.
Completa con foglie di basilico mentolato e un filo d’olio evo a crudo.
Buon appetito!
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