Ricetta stellata “Riso, finocchietto selvatico, limone e coquillages” – chef Alfio Nicolosi – Sui generis * – Saronno
Share on Facebook!
Lo chef stellato Alfio Nicolosi del ristorante una stella Michelin Sui generis * di Saronno (VA) ci propone la sua ricetta “Riso, finocchietto selvatico, limone e coquillages”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Alfio Nicolosi
Ristorante: Sui generis 
via Roma, 35
21047 Saronno (VA)
Tel. 375 6681925
https://www.ristorantesuigeneris.com
info@ristorantesuigeneris.com
Ingredienti:
Per il pesto:100 g di finocchietto selvatico sbollentato200 g di pinoli tostati5 g Sale90 g di basilico100 g olio EVO80 g di acqua60 g di Parmigiano Reggiano 30 mesiPer la salsa al limone:2 scalogni30 g di burro100 ml di succo di limone5 ml di colatura di aliciTimoPepeSalePer coquillages:Una decina vongoleUna decina di tellineAglioPrezzemoloOlio EVOPeperoncinoPer il risotto:100 g riso Goio Sant’Andrea Dop200 g brodo cipolla100 g brodo vegetale30 g burro30 g Parmigiano Reggiano 30 mesi10 g burro acidoSale e pepe
Procedimento:Per il pesto:
Inserire gli ingredienti in un mortaio come per un classico pesto, partendo con i pinoli, il basilico e il finocchietto selvatico sbollentato, aiutandosi pian piano con l’aggiunta di acqua e completando con il Parmigiano, l’olio e il sale.
Per la salsa al limone:
Stufare lo scalogno in 15 g di burro con timo, sale e pepe. Sfumare con succo di limone.
Filtrare.
Unire il burro fuso rimanente ed emulsionare con gli ingredienti rimanenti.
Per coquillages:
Lasciare a bagno in soluzione salina, sciacquare e cuocere in acqua, raffreddare e pulire.
Rosolare con olio, peperoncino, prezzemolo e aglio.
Per il risotto:
Tostare il riso senza aggiunta di grassi. Bagnare con il brodo vegetale e ridurre.
Aggiungere il pesto.
Mantecare il riso con burro e Parmigiano, impiattare disponendo il riso, la salsa al limone, adagiando coquillages, terminare con germogli di aneto.
Note dello chef:
“Negli ultimi mesi stiamo lavorando ancora più di prima sulle note vegetali, ponendo grande attenzione alla biodiversità, che per noi si traduce nella coltivazione diretta in un appezzamento di proprietà di piante aromatiche e fiori eduli, che ci consentono di soddisfare a pieno il nostro fabbisogno sia nei piatti che per la preparazione degli abbinamenti analcolici.
Questo piatto nasce quindi da un prodotto del nostro orto, ovvero il finocchietto selvatico. Raccogliendolo con i miei ragazzi mi è tornato alla mente un viaggio di qualche mese fa tra i campi della Maremma toscana, pervasi dal suo profumo. La vista che avevo in quel momento sul mare ha reso facile e immediato l’accostamento con il coquillage. Un piatto perfetto per l’estate: profumato, fresco e armonioso.”
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Alfio Nicolosi!
