Ricetta Stellata “Risotto all’anguilla affumicata, aglio, limone e prezzemolo” – chef Ivan Maniago – Impronta d’Acqua * – Cavi di Lavagna


Lo chef stellato Ivan Maniago del ristorante una stella Michelin Impronta d’Acqua * di Cavi di Lavagna (GE) ci propone la sua ricetta “Risotto all’anguilla affumicata, aglio, limone e prezzemolo”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale


Chef: Ivan Maniago
Ristorante: Impronta d’Acqua
via Aurelia, 2121
16033 Cavi di Lavagna (GE)
Tel. 375 5291077
https://www.improntadacqua.com
i.maniago@improntadacqua.com




Ingredienti per 4 persone:

2 anguille grosse da 1 kg
1 mazzo di prezzemolo
2 cipolle rosa di pignone
1 litro di passata di pomodoro dell’orto
1 limone non trattato
100 g burro
1 testa aglio vessalico
50 ml vino bianco
280 g riso riserva san massimo
200 ml olio semi (per friggere).






Procedimento:

Per l’anguilla:
Decapitare ed eviscerare le anguille e riporle in frigorifero per 24h.
Tagliare a tranci di 5 cm l’anguilla con tutto l’osso e mettere da parte.
In una casseruola rosolare la cipolla con l’aglio di vessalico e i gambi di prezzemolo.
Aggiungere i tranci di anguilla e sfumare con il vino bianco.
Inserire la passata di pomodoro, salare e pepare.
Cuocere a fiamma bassa per circa 4h.
Spolpare l’anguilla e amalgamare il sugo.
Affumicare con truciolo di faggio il sugo e tenere da parte.

Per il burro affumicato:
Tagliare il burro a cubetti di 2×2 e affumicare con truciolo di faggio.

Per la clorofilla di prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo e sbollentare in acqua salata le foglie.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Strizzare il prezzemolo e frullare al termomix fino a consistenza liscia.

Per il riso:
Tostare il riso e sfumare con il vino bianco.
Bagnare con acqua e cuocere per 7 minuti.
Inserire 80 g di sugo di anguilla affumicato e uno spicchio di aglio grattugiato.
Portare a cottura e mantecare con il burro affumicato e un po di scorza di limone grattugiato.

Distribuire in una fondina, guarnire con la clorofilla di prezzemolo e tre pezzi di anguilla fritta.

Buon appetito!

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